Influența culturilor starter asupra calității salamurilor crud zvântate și crud afumate

Abstract

În teză este prezentată productția salamurilor fermentate cu aplicarea culturilor starter. Aplicarea culturilor starter permite reducerea timpului procesului tehnologic în comparație cu tehnologia tradițională, îmbunătățește proprietățile organoleptice, garantează siguranța produsului finit.

Mucegaiul ce acoperă salamurile fermentate reduce penetrarea oxigenului în interiorul tocăturii și îmbunătățește aspectul produsului finit.

În aceasta lucrare este dezvoltată optimizarea procesului de producere, scheme bloc tehnologice a salamurilor crud afumate și crud zvântate, controlul procesului de producer, studiul influienței culturilor starter asupra calității și siguranței salamurilor fermentate.

Teza conține 3 capitole, 88 pagini, 37 tabele, 10 figuri, 41 surse bibliografice.

The Thesis is presented fermented sausage production with starter cultures application and subsequent inoculation of mold solution. Application of starter cultures permits to rduce the time of production technology compared to traditional technology, improve organoleptic properties, ensuring the safety of the finished product.

The mold that covers the dry sausages reduce oxygen penetration inside the sausage paste and improves the appearance of the finished product.

It is developed the optimization of production process, technological block diagram of dry sausages and dry smoked sausages, manufacturing process control, the study of starter cultures influence on the quality and safety of dry sausages and dry smoked sausages.

The thesis is composed by 3 chapters, 88 pages, 37 tables, 10 figures, 41 bibliographical sources.