Compoziții alimentare din șrot de nucă de tip Halva

Abstract

Teza este prezentată sub formă de manuscris și constă din introducere, 4 capitole, concluzii, bibliografie și anexe. Textul de bază conține 80 pagini, 13 figuri, 26 tabele, 5 anexe. Bibliografia conține 146 de referințe. Scopul tezei: elaborarea și studiul calității compozițiilor alimentare de tip halva obținute prin utilizarea șrotului de nucă pe post de materie primă.

Obiectivele lucrării: evaluarea principalilor indicatori fizico-chimici, senzoriali și microbiologici ai miezului și șrotului de nucă, compozițiilor alimentare din șrot de nucă de tip halva; utilizarea șrotului de nucă ca materie primă pentru producerea compozițiilor alimentare de tip halva; prelucrarea matematico-statistică a datelor experimentale; testarea metodei de determinare a corelației IP/gr și gradul de oxidare al polifenolilor; elaborarea planului HACCP și identificarea riscurilor caracteristice procesului de fabricare a compozițiilor alimentare. Metodologia cercetării: a fost elaborată metodologia de cercetare experimentală, au fost apreciate tehnicile și metodele de analiză clasice, precum și cele moderne, identificându-se astfel caracteristicile miezului de nucă, șrotului de nucă și a compozițiilor alimentare de tip halva. Rezultate și concluzii: Compozițiile alimentare din șrot de nucă prezintă caracteristici fizico-chimice și senzoriale specifice, incomparabile cu mostrele produselor clasice de tip halva. Cel mai apreciat produs elaborat este proba nr.2, din 60 % miez:40 % șrot de nucă.

The thesis is presented in manuscript and consists of introduction, four chapters, bibliography and appendices. The basic text contains 80 pages, 13 figures, 26 tables, 5 annexes. The bibliography contains 146 references. The purpose of work: development and study of quality halvah type food compositions obtained using walnut meal as raw material.

Objectives: evaluating the main physico-chemical, microbiological and sensory characteristics of walnut kernel, walnut meal and halvah type food composition from walnut meal; valorization of walnut meal as raw material in order to obtain halvah type food composition; mathematical and statistical processing of experimental data; testing the method for determining the correlation IP/gr, total content of polyphenols and their oxidation degree; HACCP plan development and identification of risks associated with the manufacturing process of halvah type food composition from walnut meal.

Research methodology: was developed the experimental technique for the research; were appreciated the classical and modern methods of analysis, thus identifying specific characteristics for walnut kernel, walnut meal and halvah type food compositions.

Results and conclusions: Halvah type food composition from walnut meal have specific physico-chemical and organoleptic characteristics, that are incomparable with halvah samples of classical type. The most appreciated product is no.2 sample, composed of 60% walnut kernel and 40% walnut meal.