Efectul marinadelor pe baza de oțet de struguri albi asupra calității semifabricatelor de fileu de pui

Abstract

Scopul acestui studiu este urmărirea evoluției caracteristicilor calitative și proprietăților texturale a fileului de pui expus la marinare acidă cu diferite tipuri de oțet: oțet balsamic de struguri (FP-OB), oțet de masa de struguri (FP-OM), oțet comercial de struguri albi (FP-OC) și oțet de struguri albi produs la UTM (FP-OUTM). Marinada conține ulei de măsline 2.5%, sare și oțet 1%, celuloza 0.5%, gelatina 0.25% și piper și rozmarin 0.05%. Oțetul utilizat a fost adaugat în cantități și conținut de acid acetic egal pentru toate probele. Gelatina a fost utilizată în vederea îmbunătățirii texturii și a simțului bucal al produseloe iar fibra solubilă datorită valorii sale nutritive ridicată și proprietăților funcționale și tehnologice.

Le but de cette étude est de suivre l'évolution des caractéristiques qualitatives et des propriétés texturales du filet de poulet exposé à une marinade acide avec différents types de vinaigre: vinaigre balsamique de raisin (FP-OB), vinaigre de masse de raisin (FP-OM), vinaigre commercial de raisin blanc (FP-OC) et vinaigre de raisin blanc produit à l'UTM (FP-OUTM). La marinade contient 2,5% d'huile d'olive, 1% de sel et de vinaigre, 0,5% de cellulose, 0,25% de gélatine et 0.05% de poivre et de romarin. Le vinaigre utilisé a été ajouté en quantités et en teneur d’acide acétique égales pour tous les échantillons. La gélatine a été utilisée pour améliorer la texture et la sensation en bouche des produits et les fibres solubles - raison de sa haute valeur nutritionnelle et de ses propriétés fonctionnelles et technologiques.