Elaborarea și implementarea tehnologiei inovaționale de maturare prin uscare a cărnii de bovină "Dry aged beef"

Abstract

Proiectul se concentrează în principal pe parametri specifici, incluzând maturarea prin uscare (durata, temperatura, umiditatea relativă și circulația aerului), calitatea organoleptică (aroma, frăgezime și suculența), fizico-chimică și microbiologică. În timpul maturării, procesele de proteoliză și lipoliză se intensifică, carnea devine suculentă, aroma devine mai intensă datorită reducerii zaharurilor, eliberării de aminoacizi liberi, peptide și descompunerii ribonucleotidelor, enzimele naturale din carne descompun proteinele ceea ce duce la creșterea frăgezimii cărnii.