Modificarea complexului polifenolic al vinurilor roze la păstrarea lor

Abstract

Rezultatele experienţilor în care s-a stabilit influenţa duratei de păstrare asupra complexului polifenolic în vinurile roze obţinute prin macerare de scurtă dutată şi fermentaremacerare, respectiv cu sulfitare şi fără sulfitare, denotă faptul că modificările implică toate categoriile de compuşi fenolici cel mai mult fiind atinşi antocianii. Datorită reactivităţii înalte, ei sunt antrenaţi în reacţii diferite care au ca rezultat dispariţia formelor monomere şi scăderea gradului de ionizare, concomitent formându-se complecşi cu nuanţe oranj-brune ceea ce se traduce prin creşterea valorilor nuanţei culorii. Administrarea acidului sulfuros în timpul macerării de scurtă durată sau macerare-fermentare are influenţă pozitivă asupra caracteristicilor cromatice, conferindu-le stabilitate în timpul păstrării vinurilor.

The experience results that it was established influence of storage duration on polyphenols compounds in rosé wines obtained by short maceration and fermentation-maceration, respectively with sulphitation and without sulphitation, suggests that changes involve all types of phenols compounds and the most touched was anthocyanins. Indebted high reactivity, they are engaged in different reactions that it has as result the disappearance of monomer forms and lowering the degree of ionization, while forming the complex with orange-brown shades which translates into increasing hue values. The sulphuric acid administration during short maceration and fermentation-maceration, it has positive influence on chromatic characteristics, imposing their stability during storage of wines.

Les résultats de l'expérience dans laquelle on a établie l'influence de la durée de conservation sur le complexe polyphénolique des vins rosés obtenus par la courte macération et la fermentation-macération, respectivement, avec et sans sulfitage, montrent que les changements impliquent tous les types de composés phénoliques, en tant que les anthocyanes ont été les plus touchés. Grâce à une réactivité élevée, ils sont impliqués dans différentes réactions qui se traduisent par la perte des formes monomère et en abaissant le degré d'ionisation, tandis que la formation du complexe de tons brun-orange qui se traduit par des niveaux accrus de teinte. L’administration de l'acide sulfurique lors de la macération de courte durée ou macération-fermentation a une influence positive sur les caractéristiques chromatiques, en leur imposant la stabilité pendant le stockage des vins.

Результаты исследований в которых было определено влияние срока хранения на полифенольный комплекс розовых вин, выработанных кратковременной мацерацией и настаиванием-брожением, соответственно с сульфитацией и без нее, показали что изменения касаются всех категорий фенольных веществ, самыми вовлекаемыми являясь антоцианы. Благодаря их высокой реакционности, они участвуют в различных реакциях, которые приводят к исчезновению мономерных форм и снижению степени ионизации, одновременно образуя комплексы с оранжево-коричневым оттенком , что обусловлено ростом значений оттенка окраски. Введение сернистой кислоты во время кратковременного настаивания или настаивания-брoжения мезги оказывает положительное влияния на хроматические характеристики , придав им стабильность во время хранения розовых виноматериалов.