Compoziţii alimentare pe baza uleiului de nucă (Juglans regia L.) rezistente la degradări oxidative

Abstract

Problema ştiinţifică soluţionată constă în stabilirea celor mai importante proprietăţi fizico-chimice, nutritive şi tehnologice ale compozițiilor pe bază de ulei de nucă şi identificarea condiţiilor optimale şi eficiente de procesare tehnologică şi de utilizare a acestora. Semnificaţia teoretică constă în perfectarea metodelor de cercetare a calității uleiului de nucă, obţinerea rezultatelor ştiinţifice care demonstrează posibilitatea de stabilizare a compozițiilor lipidice cu un conținut înalt de acizi grași polinesaturați și formarea pe baza acestora a unor produse alimentare funcționale. Valoarea aplicativă a lucrării constă în argumentarea metodologiei de utilizare a uleiului de nucă la obținerea diferitor produse alimentare cu un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați, în special în compozițiile alimentare în formă de emulsii. Implementarea rezultatelor ştiinţifice. Rezultatele cercetărilor ştiinţifice efectuate au fost publicate în reviste cotate în baze de date scientometrice, în culegeri ale simpozioanelor și au fost discutate în cadrul dezbaterilor la conferinţe ştiinţifice naţionale şi internaţionale. A fost obţinut brevetul de invenţie nr.1281 „Procedeu de obţinere a amestecului de grăsimi tartinabile pe bază de smântână dulce”.

The solved scientific problem includes the determination of the most important physicochemical, nutritional, and technological properties of compositions based on walnut oil and the identification of optimal and efficient conditions for their technological processing and use. The theoretical significance consists in improving the research methods of walnut oil quality, obtaining the scientific results that demonstrate the possibility of stabilization of lipid compositions with a high content of polyunsaturated fatty acids and the formation of functional foods based on them. The applicative value of the work consists in arguing the methodology of walnut oil using for the obtaining of various food products with a high content of polyunsaturated fatty acids, especially in food compositions of emulsion type. Implementation of scientific results. The results of the scientific research were published in journals listed in Scientometric databases, in collections of symposia, and were discussed during debates at national and international scientific conferences. Invention patent No.1281 „The method of obtaining the mix of spreadable fats based on sweet cream” was obtained.