Cercetări privind obţinerea cremei de brânză cu extract din fructe de păducel

Abstract

Teza de master conţine: introducere, 4 capitole, concluzii și recomandări, bibliografie, anexe. Numărul de pagini 80, tabele 21, figuri 15, anexe 10, surse bibliografice 131.

Se caută metode rentabile și eficiente de a beneficia de proprietățile antioxidanților naturali, prin producerea unor alimente funcționale cu valoare biologică sporită, utilizând materii vegetale sub formă de extracte. Suplimentarea nutrițională a unui produs lactat cu cel puțin un nutrient peste nivelul convențional este o tendință actuală, căci, de obicei, un astfel de produs funcțional are un succes evident pe piață. S-a propus lărgirea sortimentului de produse de tip cremă de brânză prin utilizarea extractelor hidroalcoolic și liposolubil din fructe de păducel.

Au fost cercetate caracteristicile fizico-chimice ale extractelor hidroalcoolic și liposolubil din fructe de păducel obținute.

Au fost elaborate reţete de obţinere a cremei de brânză cu extracte hidroalcoolic și liposolubil din fructe de păducel cu valoare biologică sporită.

A fost studiată influenţa adaosului de extracte hidroalcoolic și liposolubil din fructe de păducel asupra proprietăţilor fizico-chimice, microbiologice şi organoleptice a cremei de brânză.

A fost determinată activitatea antiradicalică DPPH• în condiţiile digestiei gastrice in vitro a probelor de cremă de brânză obţinute.

A fost elaborat planul HACCP privind producerea cremei de brânză cu adaos de extract liposolubil din fructe de păducel.

Master thesis contains introduction, 4 chapters, conclusions and recommendations, appendices, bibliography. Number of pages 80, tables 21, figures 15, appendices 10, bibliographic sources 131.

Looking for cost-effective and efficient ways to get natural antioxidants properties by producing functional foods with high biological value, using plant materials in the form of extracts. Nutritional supplementation of a dairy product with at least one nutrient over conventional level is a current trend, because usually such a functional product has an obvious success in the market. It has proposed expanding the assortment of cream cheese products using hydro and lipid-soluble extracts of hawthorn fruit.

The physico-chemical characteristics of the obtained hawthorn fruit extracts were investigated.

The recipes were developed for producing cream cheese with high biological value using hawthorn fruit extracts.

The influence of the addition of hawthorn fruit extracts on physico-chemical, microbiological and organoleptic properties of cream cheese was studied.

The DPPH• antiradical activity in vitro under gastric digestion was determined for the obtained samples of cream cheese.

The HACCP plan was developed on producing cream cheese with added fat-soluble extract of hawthorn fruit.