Calitatea salamurilor și specialităților afumate fabricate în cadrul secției de producere S.R.L. “Cvadrivita”

Abstract

În acestă teză se regăsește informația pe larg descrisă privind tehnologia de fabricare a salamurilor afumate și a specialităților atît după tehnologia clasică cît și după tehnologia din cadrul firmei de producere și comerț S.R.L “Cvadrivita”din orașul Cimișlia.

Salamurie afumate și specialitățile se obţin din bradt maturat, şrot, din carne de vită, carne de porc, slănină tare şi condimente prin afumare la cald, pasteurizare şi afumare la rece (uscare). După o afumare caldă timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,5­3 ore şi apoi se afumă la fum rece 12-24 ore.

În această lucrare este dezvoltată optimizarea procesului de producere, scheme bloc tehnologice a salamurilor afumate și a specialităților, controlul procesului de producere, studiul influienței culturilor starter asupra calității și siguranței salamurilor fermentate.

Teza conține 3 capitole, 80 pagini, 43 tabele, 25 figuri, 52 surse bibliografice.

In this thesis it is represented widely described information about manufacturing technology of smoked sausages and meat specialities based on classical technology of manufacturing and as well as technology by production and trade meat factory S.R.L "Cvadrivita" from Cimișlia.

Smoked sausages and specialties are produced from matured meat paste, hard fat, beef, pork, bacon and spices, by the smoking hot and cold smoking pasteurization (drying). After a smoking hot for 20-80 minutes, bars are boild 1,5 hours and then cold smoked smoke 12-24 hours.

In this work are developed the production process optimization, technical block diagrams of sausages and smoked specialties, manufacturing process control, starter cultures infulence study on the quality and safety of fermented sausages.

The thesis contains 3 chapters, 80 pages, 43 tables, 25 figures, 52 bibliographical sources.