Impactul permeabilităţii peliculelor alimentare biodegradabile asupra stabilităţii miezului de nuci

Abstract

Această teză de master a avut drept scop studiul bibliografic asupra miezului de nuci Juglans regia L., particularitățile sale la păstrare și asupra ambalajelor de tip nou care influențează proprietățile de conservare a miezului de nuci. Am găsit compoziția optimală pentru soluția formatoare de pelicule alimentare biodegradabile care dau rezultatul solicitat. De asemenea, au fost determinați astfel de indici precum vâscozitatea instantanee, vâscozitatea dinamică,aciditatea. Bazându-ne pe rezultatele obținute, am stabilit cum influențează acești factori asupra calității peliculelor alimentare. Ceea ce am analizat la peliculele bazate pe izolat proteic de soia și gelatină este o puternică aderență pe suprafața miezului și o neutralitate din punc de vedere al proprietăților senzoriale (nici o modificare în raport cu nucile neacoperite).Pentru a verifica proprietățile de conservare asigurate de peliculele alimentare, am determinat indicele de peroxid, după cum nucile sunt o sursă bogată de materii grase. Am concluzionat că peliculele alimentare favorizează un efect de încetinire a formării hidorperoxizilor. În ceea ce privește aciditatea nucilor, cele acoperite în pelicule alimentare biodegradabile demonstrează valori mai scăzute. Peliculele alimentare în unul sau două straturi sunt învelișuri protectoare, iată de ce nucile acoperite înregistrează o evoluție liniară a umidității în comparație cu nucile acoperite. Totuși, peliculele alimentare nu asigură calitatea oferită de ambalajele tradiționale pentru miez de nuci (cutii, plastic sub vid, etc.), iată de ce acest subiect rămâne încă actual.

This thesis contains the bibliographic study on the Juglans regia L. nuts, its storage particularities and the new type of packaging that influence the preservation properties of the nut core. I have found the optimal composition for the biodegradable food film forming solution that gives the result.Also, such indices as instant viscosity, dynamic viscosity, acidity were determined. Based on the results, we have determined how these factors influence the quality of the food film. What we analyzed on soy and gelatin-based protein isolates is a strong adhesion on the core surface and a neutrality from the point of view of the sensory properties. To verify the preservation properties provided by the food films, we determined the peroxide index as the nuts are a rich source of fat. We have concluded that food films favor a slowing effect on the formation of hydroperoxides. In terms of acidity of walnuts, those covered in biodegradable food films show lower values. One- or two-layer food films are protective coatings, which is why the coated walnuts register a linear evolution of moisture compared to coated walnuts. However, food films do not provide the quality of traditional walnut kernel packaging (boxes, vacuum plastic, etc.), and this is why this issue is still cur.