Studiul comparativ de producere şi de piaţă pentru brânza în saramură

Abstract

Teza de master este structurată în modul următor: introducere; aprecieri curente privind formarea calităţii brânzei în saramură; metode de apreciere a calităţii brânzei în saramură; studiul de piaţă pentru brânza în saramură; studiul comparativ de producere a brânzei în saramură; concluzii și recomandări. Lucrarea se prezintă pe 71 pagini care compun memoriu explicativ, 4 anexe și 15 diapozitive efectuate în PowerPoint. Brânzeturile maturate în saramură sunt originare din zone situate în sud-estul Mediteranei. Din aceasta grupă, fac parte brânza telemea de vaca, din lapte de oaie şi/sau bivoliță în România, brânza Fetta în Grecia, Codru, Moldova sau Plai în Republica Moldova, Bela Sirene în Bulgaria, etc. Potrivit studiului de piaţă vedem că sortimentul de brânză în saramură de pe piaţa Republicii Moldova include în cea mai mare parte sortimente de brânză obţinută prin metoda tradiţională dar şi sortimente de brânză albă, în cea mai mare parte de origine daneză. Studiul gamei sortimentale de brânza în saramură în funcţie de producător, a scos în evidenţă că în cea mai mare parte aceste sortimente de brânzeturi provin din import (România, Germania, Danemarca). Deşi, brânza în saramură este un sortiment tradiţional pentru Republica Moldova pe raft se afla doar un sortiment de brânză în saramură din lapte de vacă fabricat în Moldova.

Analiza senzorială a scos în evidenţă că probele de brânză Napolact, Frischgold, Patros, Hochland corespund cerinţelor de calitate. Bucăţile de brânză albă bulgărească erau uşor deformate, cu muchii teşite. Cauzele acestor neconformităţi poate fi acidifierea lentă şi scăzută sau folosirea unei cantităţi reduse de culturi starter. Defecte majore s-au constatat în analiza probei brânză Drochia.

La circa 25% din probele de brânză luate în studiu prezintă parametrii fizico-chimici neconformi, respectiv cu conţinutul de grăsime sau sare diferite de cele impuse prin acte normative sau declarate de producători prin etichetare.

Studiul soluţiilor tehnologice de producere a brânzeturilor în saramură scoate în evidenţă necesitatea mecanizării procesului tradiţional de producere a brânzeturilor. În acest sens linia Alpma răspunde tuturor cerinţelor de sustenabilitate.

O soluţie eficientă ar fi şi aplicarea ultrafiltrării în fabricarea brânzeturilor în saramură, dar în acest caz obţinem brânzeturi albe industriale cu caracteristici senzoriale diferite de cele ale brânzeturilor în saramură obţinute prin metode convenţionale şi cu care sunt obişnuiţi consumatorii.