Calitatea și siguranța produselor din carne în cadrul companiei de producere

Abstract

Valabilitatea cărnii și a produselor din carne este un subiect sensibil, deoarece sunt produse ușor perisabile și constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, inclusiv patogene, care odata fiind degerate pot provoca urmări grave în sănătatea omului. Produsele din carne și carnea sunt componente importante în alimentația omului și au o importanță deosebită pentru buna funcționare a organismului, mai ales în contextul unei vieți sportive, sănătoase, datorită conținutului crescut de proteine de calitate superioara și de substanțe minerale.

Actualitatea tezei: In ultimul timp, termenul de valabilitate, în lume, a crescut substanțial ca urmare a aplicării unor tehnologii moderne și a noilor descoperiri, legate obținerea unor produse din carne stabile. Salamurile variază în funcție de calitate și de metoda de producție. Ele sunt produse realizate din carne și slanină tocate. Producătorul garantează calitatea în mod direct pe tot parcursul termenului de valabilitate, în aceasta perioadă urmînd ca marfa, ambalată, transportată/ manipulată și păstrată conform prescripţiilor, și își păstreze nemodificată calitatea iniţială.

Scopul cercetării: Studiul indicilor fizico-chimici, microbiologici pe parcursul cercetrii produselor cu scopul de a mări termenul de valabilitate. Procedura are drept scop stabilirea modului de ţinere sub control a termenul de valabilitate astfel încât utilizarea lor să fie conformă cu cerinţele reglementărilor interne şi externe. Pentru realizarea acestui scop au fost propuse următoarele obiective:

 Determinarea și urmărirea indicilor fizico-chimici, microbiologici, organoleptici în produsele analizate;

 Studiul influenței membranelor și ambalajului asupra termenului de valabilitate;

 Măcșorarea termenului de valabilitate;

Metodologia de lucru: A fost elaborat planul de lucru și parametrii fizico-chimici microbiologici, organoleptici necesari pentru a controla termenul de valabilitate. În urma la aceasta au fost selectate metode standardizate adecvate obiectivelor.

Valoarea practică a tezei: Au fost propuse metodologia de lucru în urma cercetării obținîndu-se valori care ne arată eficacitatea acesteia. Parametrii fizico-chimici microbiologici, organoleptici au aratat dinamica pozitivă și inofensivă.

Teza este structurată în 3 capitole și cuprinde 65 pagini, 23 de figuri și 14 tabele.

The validity of meat and meat products is a sensitive subject, as they are slightly perishable products and constitute a favorable environment for the development of micro-organisms, including pathogens, which once dehydrated can cause serious consequences for human health. Meat products and meat are important in human nutrition and are of particular importance for the proper functioning of the body, especially in the context of a healthy, healthy life, due to the high content of high quality protein and mineral substances. Current thesis: Lately, the shelf life has increased substantially due to the application of modern technologies and new discoveries, related to the achievement of stable meat products. Salami vary according to quality and method of production. They are made from chopped meat and bacon. The manufacturer guarantees quality directly throughout the shelf life, during which time the merchandise is packaged, transported / handled and retained as prescribed, and retains its original quality unaltered. Purpose of research: Study of the physico-chemical, microbiological indices during the research of the products in order to increase the shelf life. The purpose of the procedure is to determine how the term of validity is kept under control so that its use complies with the requirements of internal and external regulations. To achieve this goal the following objectives have been proposed:  Determination and follow-up of the physico-chemical, microbiological, organoleptic indices in the analyzed products;

 Study of membrane and packaging influence on shelf life;

 Declining the validity term;

Work methodology: The working plan and microbiological physicochemical parameters, organoleptic parameters necessary to control the shelf life were elaborated. Following this, standardized methods appropriate to the objectives were selected.

The practical value of the thesis: The working methodology has been proposed in the research to obtain values that show the efficacy of the thesis. Physical and chemical microbiological, organoleptic parameters have shown positive and harmless dynamics.. The thesis is structured in 3 chapters and comprises 65 pages, 23 figures and 14 tables..