Studierea proceselor tehnologice și ameliorarea calităţii salamurilor fiert-afumate

Abstract

Scopul tezei de master este studiul proceselor tehnologice și ameliorarea calității salamurilor fiert-afumate. Obiectivele propuse spre analiză sunt: 1. Analiza caracteristicilor materiilor prime și a compoziției chimice a cărnii

2. Aditivii alimentari admiși pentru prepararea produselor tratate termic

3. Selectarea și studierea rețetelor clasice și modernizate de fabricare a salamurilor fiert-afumate

4. Analiza punctelor critice de control în urma elaborării planului HACCP

La analiza documentară o importanță deosebită s-a atras la siguranța și calitatea produselor alimentare care se crează în procesul de producere şi se manifestă în procesul de consum. În formarea calităţii produselor finite, participă materia primă şi organizarea procesului tehnologic, aceste două noţiuni fiind în interdependenţă. Memoriu explicativ cuprinde următoarele capitole:

1. Studiul bibliografic;

2. Tehnologia și tehnico de fabricare a salamurilor fiert-afumate;

3. Implimentarea sistemului de management al siguranței alimentului.

Fiecare capitol are descrierea sa, unde sunt arătate scheme bloc de fabricare, tabele, descrierea produsului finit, materiilor prime și altor materiale de bază. Toată informația privind elaborarea tezei a fost culeasă din surse bibliogafice ca: biblioteci, agepi, internet, ș.a. Total 74 pagini, 28 tabele, 9 figuri. Bibliografie 52.

The purpose of the master's thesis is to study technological processes and to improve the quality of boiled-smoked sausages: The objectives proposed for analysis are:

1. Analyzing the characteristics of raw materials and the chemical composition of the meat

2. Food additives admitted for the preparation of heat-treated products

3. Selection and study of classical and modernized recipes for the production of boiled-smoked salami

4. Analyzing critical control points following the HACCP plan

In documentary analysis, a particular importance was attached to the safety and quality of food products that are created in the production process and are manifested in the consumption process. In the formation of the quality of the finished products, the raw material and the organization of the technological process participate, these two notions being interdependent. Explanatory memo includes the following chapters:

1. The bibliographic study;

2. Technology and technical production of boiled-smoked sausages;

3. Implementing the food safety management system.

Each chapter has its description, where block manufacturing schemes, tables, description of the finished product, raw materials and other base materials are shown. All the information on the thesis was collected from bibliographic sources such as: libraries, agepi, internet, etc. Total 74 pages, 28 tables, 9 figures. Bibliography 52.