Efectul substituirii parţiale a cârnii cu faina de năut asupra calităţii preparatelor din carne tоcată

Abstract

В работе представлены результаты экспериментальных исследований: влияние количества нутовой муки на качество и выход готового продукта, а также времени термической обработки; зависимость ВУС и ЖУС мясного фарша в зависимости от добавления пищевой соды, соли в фарш; произведена оценка перевариваемости готовых изделий в зависимости от продолжительности тепловой обработки и от количества добавления мясозаменителя.

În scopul lărgirii sortimentului de produse din carne și ameliorării calităților acestora s-a studiat posibilitatea substituirii unei părți de materie primă cu făină de năut. Datele experimentale au dovedit efectul pozitiv al făinii prin legarea apei, astfel mărind randamentul și îmbunătățind calitățile organoleptice. S-a observat o micșorare a părții de masă a grăsimilor și păstrării nivelului de proteine, precum și îmbogățirea valorii nutritive prin prezența tuturor aminoacizilor esențiali și neesențiali și prin capacitatea simplă de degradare a acestora.

In order to overcome the deficiency of some amino acids in vegetable proteins it is necessary to combine them with animal or vegetable proteins from different sources. For expanding the range and improving the quality of products from chopped meat we examined the possibility of replacing the part of the main raw with chickpea flour. Experimental results demonstrated that chickpea flour has good functional properties and increases the yield and quality of the finished products. There was a reducing of fat mass fraction while maintaining the level of proteins and improving their bioavailability (the amino acid composition and digestibility in vitro).