Utilizarea pudrelor vegetale cu proprietăți antioxidante la producerea biscuiților glutenoși

Abstract

Menţinerea sănătăţii omului este una dintre problemele actuale ale contemporaneităţii. Un factor important, care determină sănătatea, este alimentaţia. Din punct de vedere al tehnologiei produselor alimentare, soluţionarea problemei alimentaţiei optimale este indisolubil legată de crearea aşa-numitor produse funcţionale, care pot fi considerate surse de nutrimente necesare organismului, precum şi factor care intensifică funcţiile de protecţie ale acestuia [1]. Conștientizarea consumatorilor cu privire la caracteristicile funcționale ale produselor alimentare este în creștere, ceea ce influențează deciziile lor de cumpărare, piața alimentelor funcționale crescând cu aproximativ 10% anual [2]. Biscuiţii reprezintă una din cele mai importante grupe de produse făinoase [3]. Datorită materiilor prime din care se prepară şi a conținutului redus în umiditate, biscuiţii au o valoare energetică mare şi componente nutritive foarte importante pentru cerințele de hrană ale organismului uman. În plus, prezinta insuşiri organoleptice: miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori [4]. În legătură cu aceasta, elaborarea rețetelor produselor noi trebuie să includă adaosuri biologic active de origine vegetală. Pudrele vegetale prezintă o sursă importantă de compuși biologic activi cu efect antioxidant [5]. Pudrele vegetale din cătină, măceș, păducel, cotiledon și septum de nuci sunt bogate în polifenoli, acizi organici, microelemente, fibre alimentare, pigmenți etc. [6, 7, 8, 9]. Scopul studiului a fost de a elabora rețete și procedeuri de fabricare a biscuiților glutenoși cu valoarea nutritivă și biologic sporită prin adaosul de pudre vegetale bogate în compuşi fenolici cu efect antimicrobian. S-a determinat activitatea antioxidantă [10], conținutul total de polifenoli [11], flavonoide [12], conținutul de carotenoide [13] în pudrele din cătină, măceș, păducel, cotiledon și septum de nuci. S-au analizat indicii organoleptici și indicatorii de calitate a făinii de grâu [14] și a biscuiților glutenoși.