Influenţa adaosului de făină de soriz germinat asupra procesului de fermentare a iaurtului

Abstract

Viteza fermentării iaurtului cu adaos de făina de soriz germinat (pînă la 2% din masa laptelui) creşte odată cu creşterea cantităţii de făină, iar durata de fermentare scade de la 5 pînă la 4 ore. În cursul termostatării (fermentării) populaţia totală a bacteriilor lactice se dezvoltă rapid. La sfîrşitul termostatării, populaţia bacteriană provenită din cultura starter este de 7,0·106 ufc/g în proba martor şi 2,6·108 ufc/g în proba de iaurt cu 1,5% făină. Aceeaşi legitate se observă şi în cazul populaţiei de bifidobacterii. Coeficientul de stimulare a creşterii bifidobacteriilor în cazul probei de iaurt cu 1,5% făină de soriz germinat constituie 1,17 ( >1).