Capacitatea de legare şi capacitatea de reţinere a apei de ficat

Abstract

Capacitatea de legare a apei şi capacitatea de reţinere a apei de către ficat caracterizează umiditatea ficatului şi a produselor ce se obţin din ficat. Se poate de menţionat că ficatul de bovină, chiar şi cu o umiditate mai mare ca a ficatului de porcină, posedă atât o capacitate de legare cât şi o capacitate de reţinere a apei mai mare. Modificarea valorii capacităţii de legare a apei cum de ficatul de bovină aşa şi de ficatul de porcină practic nu sunt esenţiale şi rămân neschimbate indiferent de temperatura şi de durata de păstrare la nivelul constant.