Polifenolii merelor în procesul de uscare

Abstract

S-a studiat dinamica modificării substanţelor fenolice în diferite soiuri de mere în procesul tehnologic de uscare. Merele decojite şi fără căsuţa seminală s-au tratat cu antioxidanţi, după care au fost supuse procesului de uscare convectivă. S-a constatat, că conţinutul de polifenoli se micşorează considerabil (pînă la 30%) în procesul de tratare antioxidativă şi uscare. Păstrarea merelor uscate tratate cu antioxidanţi nu provoacă brunificarea lor.