Elaborări teoretice și practice privind metoda combinată de deshidratare a fructelor de piersic

Abstract

Scopul lucrării: Elaborări teoretice și practice a procesului de obținere a fructelor deshidratate de calitate prin aplicarea metodei combinate de uscare: deshidratarea fructelor prin convecție forțată în combinație cu tratarea fructelor cu microunde orientate perpendicular față de obiectul de uscare și determinarea modificărilor fizico-chimice și senzoriale ale fructelor de piersic uscate obținute prin metoda combinată. Noutatea și originalitatea științifică: Constă în argumentarea teoretică și realizări practice a eficacității metodei combinate de uscare a fructelor de piersic cu aplicarea convecției forțate și tratarea cu microunde estimate pe baza modelelor matematice elaborate, care reflectă consumul rațional de energie, concomitent cu protejarea calității fructelor uscate de caramelizare și oxidare. Implementarea rezultatelor științifice: A fost proiectată și elaborată instalația de laborator pentru uscarea fructelor și legumelor, brevet MD.1295 Z 2019.07.31. Rezultatele obținute au fost implementate pentru modernizarea unei instalații de uscare de tip tunel din raionul Edineț.

The purpose of the paper: Theoretical and practical elaborations of the process of obtaining quality dehydrated fruits by applying the combined drying method: dehydration of fruits by forced convection in combination with the treatment of fruits with microwaves oriented perpendicular to the drying object and the determination of physical-chemical and sensory changes of dried peaches obtained by the combined method. Scientific novelty and originality: It consists in the theoretical argumentation and practical achievements of the effectiveness of the combined method of drying peaches with the application of forced convection and microwave treatment, estimated on the basis of developed mathematical models, which reflect the rational consumption of energy, while protecting the quality of the fruits dried by caramelization and oxidation. Implementation of scientific results: The laboratory installation for drying fruits and vegetables was designed and developed, patent MD.1295 Z 2019.07.31. The obtained results were implemented for the modernization of a tunnel-type drying facility in Edineț district.

Цель работы: Теоретическая и практическая проработка процесса получения качественных сушеных плодов с применением комбинированного метода сушки: обезвоживание плодов принудительной конвекцией в сочетании с обработкой плодов микроволнами, направленными перпендикулярно объекту сушки и определением физико-химические и органолептические изменения сушеных персиков, полученных комбинированным способом. Основные результаты: Разработан новый комбинированный способ обезвоживания овощной продукции со стабилизацией естественного вида и пищевой ценности, полученной при малых энергозатратах, способ предполагает одновременное сочетание принудительной конвекции с температурой теплового агента 50 - 70°С, скорость агента 2,0 - 2,5 м/с и использование токов высокой частоты выше 2450 МГц в активных импульсных режимах 7 - 10 секунд при мощности магнетрона 900 Вт, исследуемым продуктом служили нарезанные персики. на круги толщиной 3 - 4 мм. Внедрение научных результатов: Разработана и разработана лабораторная установка для сушки фруктов и овощей, патент МД.1295 Z 2019.07.31. Полученные результаты были реализованы для модернизации сушильной установки тоннельного типа в Единецком районе.