Changes in consumer properties of new grain crispbreads based on spelt during storage

Abstract

The changes that occur with the organoleptic, physicochemical, and microbiological performance of new grain crispbreads based on spelt with the inclusion of enriching supplements in the process of storage. Types of packing, which are used for packing grain crispbreads have been analyzed. The results of the organoleptic analysis showed that the use of biaxially oriented polypropylene film (BOPP) kept the organoleptic performance of grain crispbreads at a high level for six months, in contrast to the samples that were stored in a polyethylene film (PF). According to the physical and chemical performance (mass fraction of moisture, acidity, and the acid number of fat), it was found out that it is advisable to use metalized packages of BOPP for storage of crispbreads, allowing their storage life extension up to six months with a slight decrease in physical and chemical performance. Microbiological analysis showed that the inclusion of vegetable supplements in grain crispbreads reduced the overall insemination of the initial samples and improved the stability of finished products during storage, due to the antioxidant properties of enriching supplements. On the basis of the researches carried out, we define the guaranteed storage term for expanded heifers, which is 6 months in the BOPP package.

În lucrare au fost examinate modificările în timpul păstrării a caracteristicilor organoleptice, fizico - chimice și microbiologice a rondelelor din cereale integrale expandate pe bază de alac îmbogăţite cu suplimente vegetale. Au fost analizate tipurile de ambalaj, care sunt utilizate pentru ambalarea rondelelor din alac expandat. Rezultatele analizei organoleptice au arătat că utilizarea filmului din polipropilenă orientat biaxial (BOPP) a menţinut performanţa organoleptică a rondelelor din alac expandat la un nivel ridicat timp de șase luni, spre deosebire de probele care au fost păstrate într-un film de polietilenă (PE). Conform caracteristicilor fizice și chimice (fracţia masică de umiditate, aciditatea titrabilă și indicele de aciditate al grăsimii), sa constatat că este recomandabil să se folosească pachete metalizate de BOPP pentru depozitarea rondelelor din alac expandat, permiţând extinderea duratei de depozitare a acestora până la șase luni cu o ușoară scădere a caracteristicilor fizice și chimice. Analiza microbiologică a arătat că includerea suplimentelor vegetale în reţeta rondelelor din alac expandat a redus numărul de microorganisme al probelor iniţiale și astfel a îmbunătăţit stabilitatea produselor finite în timpul depozitării, datorită proprietăţilor antioxidante ale suplimentelor. Pe baza cercetărilor efectuate, se definește termenul garantat de depozitare a rondelelor din alac expandat, care reprezintă 6 luni în ambalajul BOPP.