Particularități tehnologice ale pâinii tradiționale

Abstract

Pâinea rămâne a fi un simbol esențial în toate structurile culturii tradiționale, având diferite forme care îl însoțește pe om de-a lungul vieții, în momentele de bucurie, dar și la necaz. În lucrarea data ne propunem să ne referim la unele aspecte tehnologice de obținere a pâinii tradiționale și în particular la practicile de preparare a maielei și păstrare a starterului. Sunt întâlnite mai multe metode de obținere a maielelor. Începând cu maiaua obținută din floră spontană, care necesită timp îndelungat pentru a obține un produs de panificație, se regăsește și metoda separării și uscării unei cantități de aluat drept starter ulterior. Moldovenii au utilizat fermenții obținuți în urma procesului de vinificație. Astfel întâlnim botcala care se face din spuma de vin și din drojdiile de vin, acestea variind în funcție de culoarea soiului de struguri utilizați în vinificație, de perioada de fermentare, de unele componente și tehnologii combinate pentru intensificarea procesului de fermentare. Astfel, materiile prime utilizate, precum și diversitatea fermenților din maielele de altădată atestă influențe asupra procesului tehnologic de panificație, compoziției finale, aromei pâinii tradiționale dar și duratei de păstrare.