Optimization of process parameters for vinegar production using concentrated apple or grape juice

Abstract

Vinegar production is a small industry in the general economy of industrialized countries, but no less important. It is important to emphasize that the raw materials used for the production of vinegar are also a very important part of the industrial economy. Within the framework of this study, the technology of obtaining vinegar from grape and apple concentrates was analyzed in order to unify production. As well as obtaining vinegar from concentrates with the same physical and chemical parameters all year round. The influence of nutrients and salts on the fermentation process has also been studied. In this study, considered the problem associated with obtaining vinegars from concentrated juices with the maximum identical physical and chemical parameters, obtained without deviations and unnecessary costs and with better organoleptic characteristics. And also, the study of the influence of nutrients on the processes of alcoholic and acetic fermentation.

Producția de oțet este o mică industrie în economia generală a țărilor industrializate, dar nu mai puțin însemnată. Este important de subliniat faptul că materiile prime utilizate pentru producerea oțetului reprezintă o parte foarte importantă a economiei industriale. În cadrul acestui studiu a fost analizată tehnologia de obținere a oțetului din concentrate de struguri și mere în vederea unificării producției. Precum și obținerea de oțet din concentrate cu aceiași parametri fizico-chimici pe tot parcursul anului. S-a studiat și influența nutrienților și a sărurilor asupra procesului de fermentație. În acest studiu s-a luat în considerare problema asociată obținerii oțeturilor din sucuri concentrate cu parametrii fizicochimici identici maximi, obținute fără abateri și costuri inutile și cu caracteristici organoleptice mai bune. Și, de asemenea, studiul influenței nutrienților asupra proceselor de fermentație alcoolică și acetică.