Modificarea compoziţiei chimice şi a proprietăţilor laptelui de vacă prin amestec de lapte al altor specii de animale domestice

Abstract

Change in chemical composition and properties of cow milk when mixed with milk of other domestic animals In the Republic of Moldova, cow milk serves as the main source of raw material for dairy production, resulting in a diverse range of dairy products through industrial processing. However, due to a shortage of raw materials in the dairy industry, particularly among small-scale producers, goat or ewe milk is often added to cow milk, especially in individual households. This study evaluates the organoleptic properties and physicochemical characteristics of whole cow milk and cow milk mixed with goat and sheep milk. The organoleptic characteristics of cow milk did not change when mixed with goat milk. However, mixing cow milk with sheep milk (30%) changed colour from yellowish-white to uniform-white, and the odour became specifically pronounced. Physico-chemical parameters underwent changes in both types of mixtures. The water content in cow milk decreased from 87.26% to 86.07% with increasing percentages of added goat milk, while mixing with sheep milk led to a decrease from 87.30% to 85.53%. Dry matter content increased by 1.19% and 1.76% respectively. Additionally, the fat, protein, lactose, and mineral salt content tended to increase compared to unmixed cow milk. Although such increases may appear beneficial, deviations from the specific chemical composition can impact the technological properties of cow milk, complicating its processing.

În Republica Moldova sursa principală de lapte este reprezentată de laptele de vacă. El este materia primă de bază care este supusă procesării industriale şi din care se obţine o gamă largă de produse lactate de uz alimentar. Luând în consideraţie că industria lactatelor din Republica Moldova are un deficit de materie primă unii mici producători, mai cu seamă din gospodăriile individuale recurg la includerea în laptele de vacă a laptelui de capră sau a laptelui de oaie. În această lucrare s-au evaluat proprietățile organoleptice și indicii fizico-chimici ai laptelui de vacă integral și ai laptelui de vacă amestecat cu lapte de capră și lapte de oaie. Indicii оrgаnоlеptici аi lаptеlui dе vаcă nu аu sufеrit schimbări în cаzul fаlsificării prin аdаоs dе lаptе dе cаpră. Laptele de vacă amestecat cu lapte de oaie (30%) și-a schimbat culoarea din alb-gălbuie în albă uniformă și mirosul a devenit specific pronunțat. Indicii fizico-chimici au suferit modificări în ambele cazuri de falsificare. Cоnţinutul dе аpă în lаptеlе dе vаcă s-a redus de la 87.26% la 86.07% odаtă cu crеştеrеа cоtеi dе аdaos а lаptеlui dе cаpră, iar în cazul amestecului cu lapte de oaie – de la 87.30 % la 85.53%. Conținutul de substanță uscată s-a mărit cu 1,19% și 1.76%, respectiv. Conținutul de grăsime, proteină, lactoză și săruri minerale au avut de asemenea o tendință de majorare comparativ cu indicii laptelui de vacă neamestecat. Această majorare pare să fie benefică, dar abaterile de la compoziția chimică specifică afectează proprietățile tehnologice și complică procesul de prelucrare a laptelui de vacă.