Utilizarea micromicetelor genului Penicillium la fabricarea salamurilor maturate-crude

Abstract

Culturile starter fac parte din categoria microbiotei specifice, fiind alcătuite din microorganisme cultivate introduse dirijat în produs, pentru asigurarea inocuităţii şi a unor însuşiri senzoriale sau chiar a unor însuşiri nutritive. În tehnologia de fabricarea a preparatelor din carne se pot folosi o serie de microorganisme cu rol util, sub forma de culturi starter, care se pot introduce fie în pasta de carne înainte de umplere, sau fie sunt folosite la maturarea salamurilor uscate. Cele mai utilizate mucegaiuri în industria salamurilor maturate – crude sunt cele din genul Penicillium.