Posibilităţi de utilizare a carotenoidelor de origine vegetală în industria alimentară

Abstract

Coloranții utilizați în alimente reprezintă o clasă importantă de aditivi din industria alimentară. Carotenoidele sunt pigmenți naturali, care se găsesc atât în părțile colorate ale plantelor: fructele, florile, rădăcinile cât și în părțile verzi ale lor fiind mascate de prezența clorofilei. Culoarea este elementul caracteristic a carotenoidelor care variază de la galben la roșu și se datorează sistemului lor de legături duble conjugate creând un cromofor și permițând astfel absorbția luminii vizibile între 400 și 500 nm. Spre deosebire de coloranții artificiali, cei naturali sunt foarte sensibili la oxigen, lumină, căldură, la variația pH-ului și ioni metalici. Ei înlocuiesc coloranții alimentari sintetici, care sunt toxici, și trezesc un interes deosebit datorită proprietăților lor provitaminice (vitamina A), antioxidante și antiradicalice.