Peculiarities of walnut oil state in some food emulsions

Abstract

The replacing of traditional lipids with more health-promoting oils containing polyunsaturated fatty acids (PUFA) is a modern trend in food industry. The principles of emulsions formation containing walnut oil (up to 90% PUFA) were studied in order to accumulate information that would help to design new functional products. The phase diagrams of the state of three-component systems – Walnut oil / Water / Ethanol and Walnut oil / Polyphenol extract / Water were investigated. It was shown that walnut oil was more prone to form W/O emulsions than O/W ones, that can possibly be explained by the presence of natural surfactants in it. This property of walnut oil was used within the functional spread obtaining. It has been established that the elaborated product represents an emulsion, in which water micelles and air inclusions are dispersed in continuous lipid phase, consisting of solid lipids. Withal, the structure stability of spread rich in PUFA from walnut oil was ascertained being almost analogous to milk-based butter, retaining its functionality and high biological value within a month at the temperature regime up to 5ºC.

În industria alimentară se remarcă o tendinţă modernă de a înlocui lipidele tradiţionale cu uleiurile benefice pentru organismul uman datorită conţinutului înalt de acizi grași polinesaturaţi (AGPN). Principiile formării emulsiilor pe baza de ulei de nucă (până la 90% AGPN) au fost studiate pentru a acumula informaţii care ar ajuta la elaborarea produselor funcţionale noi. Au fost cercetate diagramele de fază ale stării sistemelor tricomponente – Ulei de nucă / Apă / Etanol și Ulei de nucă / Extract de polifenoli / Apă. S-a demonstrat, că uleiul de nucă era mai predispus la formarea emulsiilor de tip A/U, decât la cele U/A, ceea ce poate fi explicat prin prezenţa agenţilor tensioactivi naturali în compoziţia sa. Această proprietate a uleiului de nucă a fost utilizată la obţinerea spreadului funcţional. S-a stabilit, că produsul elaborat reprezintă o emulsie, în care micelele de apă și incluziunile de aer sunt dispersate în faza lipidică continuă, formată din lipide solide. În plus, stabilitatea structurii spread-ului, bogat în AGPN din uleiul de nucă, a fost constatată ca fiind aproape asemănătoarea untului clasic, păstrându-și funcţionalitatea sa și valoarea biologică înaltă în decurs de o lună la regimul de temperatură până la 5ºC.