Conception d'agrégats mixtes fonctionnels de protéines de lactosérum et de micelles de caséines

Abstract

Pour émulsifier, c’est-à-dire rendre stable cinétiquement deux phases non miscibles, les industriels de l’agroalimentaire ou de la cosmétique utilisent plusieurs techniques. L’une des techniques les plus répandues consiste à émulsifier une phase dans l’autre en couplant une agitation mécanique à l’utilisation d’un composé émulsifiant stabilisant l’interface formée. Dans le lait, quand la matière grasse est émulsionnée, il se forme une interface qui est constituée de protéines laitières (micelle de caséine ; protéines de lactosérum). Toutefois, la plupart des micelles ont tendance à s’étaler progressivement à l’interface des globules gras, fragilisant l’interface. En identifiant des moyens qui limitent l’étalement des micelles de caséines à l’interface, celles-ci resteraient plus épaisses et les émulsions seraient plus stables.