Aspecte inovative la fabricarea, păstrarea şi utilizarea în vinificaţie a mustului de struguri sulfitat-acidifiat

Abstract

Mustul de struguri sulfi tat este un semifabricat larg folosit în vinifi caţie, atât direct, cât şi după desulfi tare şi/ori concentrare, în calitate de component de cupaj cu zahăr natural.Fabricarea, păstrarea şi utilizarea acestui must sulfi tat, stabilitatea microbiologică a căruia este asigurată datorită concentraţiei sporite a dioxidului de sulf, pe lângă elemente pozitive, dintre care primordial este păstrarea nativităţii lui, are şi câteva incovenienţe majore, cauzate de concentraţiile sporite ale dioxidului de sulf – agresivitatea şi toxicitatea. În prezent sunt elaborate bazele teoretice, care permit optimizarea procesului de fabricare, păstrare şi utilizare a mustului de struguri sulfi tat cu diminuarea concentraţiilor sporite în dioxid de sulf şi a cerinţelor severe faţă de aparatajul şi vasele utilizate, care sunt cunoscute datorită cercetărilor clasice, efectuate la mijlocul secolului trecut, asupra formelor acidului sulfuros şi activităţii acestora în must şi vin, generalizate inclusiv în manuale.