Posibilităţi de utilizare a făinii de boboase în tehnologia panificaţiei

Abstract

Au fost studiate aspectele generale, compoziţia chimică, beneficiile și posibilităţile de utilizare a făinii de boboase in panificaţie. Scopul acestui studiu este de a investiga influenaţa făinii de boboase asupra produselor de panificaţie. A fost cercetată făina de fasole in calitate de ameliorator natural ce contribuie la modelarea unor caracteristici nutritive, fizico-chimice și senzoriale ale painii. S-a constatat că substituirea făinii de grau cu 7% făină de fasole are o influenţă benefică asupra valorii nutritive și a unor indici senzoriali (aromă, culoarea cojii, gust).

The general aspects, chemical composition, benefits and usability of bean flour in baking were studied. The aim of this study was to investigate the influence of bean flour on bakery products. Bean flour was investigated as a natural enhancer, which contributes to the shaping of some nutritional, physicochemical and sensorial characteristics of bread. It was found that substitution of wheat flour by 7% for bean flour is beneficial to some nutritional and sensorial indexes (flavor, shell color, taste).

Были рассмотрены общие аспекты, химический состав, преимущества и возможности использования фасолевой муки в хлебопечении. Целью данного исследования было изучение влияния фасолевой муки на хлебобулочные изделия. Была исследована фасолевая мука в качестве естественного ингредиента, способствующего формированию питательных, физико-химических и сенсорных характеристик хлеба. Было установлено, что замена пшеничной муки на 7% фасолевой мукой благотворно влияет на питательные и сенсорные показатели (аромат, цвет, вкус).