Influenţa seminţelor din struguri asupra compoziţiei chimice a vinurilor roşii

Abstract

The fact that, to enriche whith phenolic compounds the red wine three main uvologic elements are participating, namely: grapes skins, grapes and seeds, it is known. At the moment, the enrichment process of wines with tannins extracted was studied, more detalied, from the peel and bunch and less from seeds. In this context samples of wines Merlot obtained from maceration-fermentation of must whith seeds extracted in an amount of 25, 75 and 100% and from must whith seeds added to the existing ones in an amount of 30 60 and 100% were researched. The wine sample produced from the usual must served as a martor. The result of research showed that variants in which the seeds were found in small amounts or were absent are distinguished by their high content in phenolic compounds. Adding wet seed in different proportions reduces the content of phenolic substances and antocyans.

Este cunoscut faptul, că la îmbogățirea vinurilor roșii cu compuși fenolici participă trei elemente uvologice principale și anume: pielița boabelor, ciorchinii și semințele. La moment mai detaliat a fost studiat procesul de îmbogățire a vinurilor cu taninuri extrase din pieliță și ciorchini și mai puțin din semințe. În acest context au fost supuse cercetărilor mostrele de vin de soiul Merlot obținute prin macerarea-fermentarea mustuielii din care s-au extras semințele în proporții de 25, 75 și 100 % și în care s-au adăugat la cele existente semințe în proporții de 30, 60 și 100 %. În calitate de martor a servit mostra produsă din mustuiala obișnuită. În rezultatul cercetărilor s-a constatat, că variantele, în care semințele s-au aflat în cantități mici sau au lipsit se disting prin conținut mai înalt în compuși fenolici. Adăugarea semințelor umede în diferite proporții diminuează conținutul în substanțe fenolice și în substanțe colorate.