Cercetări privind fabricarea salamurilor crud afumate şi elaborarea sistemului de siguranţă a alimentului

Abstract

Scopul acestei lucrări este cercetarea privind fabricarea salamurilor crud afumate cu utilizarea culturilor starter și elaborarea sistemului de siguranță a alimentului. Obiectivele lucrării sunt: studierea tehnologiei de fabricare a salamurilor crud afumate; studierea surselor bibliografice de specialitate și inovațiilor științifice in vederea modernizării proceselor tehnologice de fabricare al salamurilor crud afumate; studierea factorilor ce determină calitatea şi siguranţa materiilor prime şi a adaosurilor alimentare; studierea culturilor starter și aplicarea lor la fabricarea salamurilor crud afumate; analiza efectelor culturilor starter asupra calității salamurilor crud afumate; analiza pericolelor și elaborarea unui plan HACCP; elaborarea privind fabricarea salamurilor crud afumate și elaborarea sistemului de siguranță a alimentului.

The purposes of this work is to research the manufacturing process of raw smoked sausages and to analyse development of a food safety system pertaining to it. The objectives of this work are to study the production technology for raw smoked sausages; to study specialized bibliographic sources and scientific innovations in order to innovate the technological processes of manufacturing raw smoked sausages; to study the factors that determine the quality and safety of the raw materials and food additives; to study starter cultures and their application in the manufacturing process of raw smoked sausages; to analyse the effect of starter crops on the quality of raw smoked sausages; hazard analysis and elaboration of a HACCP plan; elaboration of a manufacturing process of raw smoked sausages and elaboration of a food safety system for the product.