Influenţa utilizării stabilizatorilor asupra calităţii cremei de brânză

Abstract

Teza de master este structurată în modul următor: introducere; concepte fundamentale privind utilizarea stabilizatorilor în fabricarea cremei de brânză; materiale şi metode; rezultate şi discuţii; implementarea sistemului HACCP în procesul de producție a cremei de brânză; concluzii și recomandări. Lucrarea se prezintă pe 80 pagini care compun memoriu explicativ și 16 diapozitive efectuate în PowerPoint.

În prezent, atât cererea pentru produse lactate diversificate, cât şi pentru produse alimentare dietetice, bogate în fibre şi sărace în grăsimi, a crescut foarte mult. Ca urmare a acestei evoluţii a cererii consumatorilor, interesul pentru hidrocoloizi, în general, gume, amidonuri modificate, gelatine etc. a crescut foarte mult. Această dezvoltare a hidrocoloizilor se consideră că va continua şi în viitorii ani.

Totodată, în aprecierea calităţii produselor lactate, un rol important îl au caracteristicile structurale care privesc textura, consistenţa etc. Gumele au o influenţă majoră asupra acestor caracteristici, chiar şi atunci când sunt utilizate în cantităţi foarte mici (< 1%).

În prezent există o varietate foarte mare de produse tip desert, fiecare tip având caracteristicile sale care, de multe ori, sunt controlate prin prezenţa gumelor utilizate.

Astfel, mixul de stabilizatori EggXit 502 conferă cremei o textură mai gumoasă în comparație cu QMD, care atribuie produsului o textură mai fină.

Amestecul de brânză stabilizat cu EggXit 502 înregistrează valori mai mari ale vâscozităţii (95000), din punct de vedere organoleptic consistenţa probelor cu cantitatea de stabilizator 0,6% a fost apreciată ca gumoasă.

Amestecul de brânză stabilizat cu QMD înregistrează valori mai mici ale vâscozităţii (50000), dar din punct de vedere organoleptic acestea au fost apreciate cu consistenţa elastică, moale, în special probele cu amestecul de brânză 65:25:10 şi 50:40:10.

Corelaţia vâscozităţii cu percepţia acesteia în cavitatea bucală a condus la identificarea a 3 probe optime: amestec de brânză 80:20 stabilizat cu EggXit 502, amestec de brânză 65:25:10 şi 50:40:10 stabilizat cu QMD, concentraţia optimă de stabilizator atât în cazul stabilizatorului Grindsted cât şi QMD fiind de 0,5%.

Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale probelor de cremă identificate au valori care se înscriu în limitele celor stipulate în documentele normative pentru creme de brânză.

Master's thesis is structured as follows: introduction; fundamental concepts on the use of stabilizers in the production of cream cheese; materials and methods; results and discussions; HACCP implementation in the production of cream cheese; conclusions and recommendations.

The paper presents 80 pages composing explanatory memorandum and 16 PowerPoint slides performed.

Currently, both the diversified demand for dairy products and for health foods rich in fiber and low in fat, has skyrocketed. As a result of this evolution in consumer demand, interest was developed. hydrocolloids in general, gums, modified starches, gelatin, etc. skyrocketed. This development is considered hydrocolloids will continue in future years.

However, in assessing the quality of milk products, an important role concerning the structural features texture, consistency etc. Gums have a major influence on these characteristics, even when used in very small amounts (<1%).

Currently there is a huge variety of dessert-type products, each with its features that often are controlled by the presence of gums used.

Thus, mix cream stabilizers EggXit 502 gives a gummy texture compared with QMD that assigns the product a finer texture.

Cheese mixture stabilized with 502 EggXit higher values of viscosity (95000), in terms of consistency organoleptic tests stabilizing amount of 0.6% was estimated to be gummy.

QMD cheese mixture stabilized values are low viscosity (50,000), but the organoleptic point of view they were popular with the consistency of soft elastic, especially samples with cheese mixture 65:25:10 and 50:40:10 .

The correlation of viscosity with its perception in the mouth led to the identification of the best three samples: 80:20 mixture of cheese stabilized with 502 EggXit, 65:25:10 and 50:40:10 mixture of cheese QMD stabilized, the optimum concentration of stabilizer as in the case of Grindsted and QMD stabilizer is 0.5%.

Organoleptic, physico-chemical and microbiological samples cream identified values falling within limits as stipulated in regulations for cream cheese.

For cream cheese with fruit flavor stabilized QMD HACCP plan