Tehnologia și calitatea iaurtului congelat

Abstract

Lucrarea în cauză reprezintă o cercetare asupra tehnologiei de fabricare a iaurtului congelat cu aprecierea ulterioară a calității acestui produs și determinarea termenului de valabilitate.

Teza este structurată în 56 de pagini cu 3 capitole: principii tehnologice de obținere a produselor lactate fermentate, tehnologia de congelare a iaurtului și pastrarea iaurtului congelat, durata de păstrare a iaurtului congelat.

Lucrarea de față include studiul bibliografic în care se relatează despre beneficul consumului de iaurt și alte produse lactate fermentate asupra sănătății umane, procesul de fermentare lactică și descrierea calității a produselor lactate fermentate.

În al doilea compartiment sunt indicate obiectele și metodele de cercetare și metodele de determinare a indicilor cercetați, este descrisă tehnologia de obținere a iaurtului congelat cu evidențierea parametrilor tehnologici.

La elaborarea tezei s-au efectuat cercetări experimentale, ce țin de utilizarea materiilor prime de calitate, alegerea compoziției optime a iaurtului congelat de origine lactată, prin combinarea lor cu cele de origine vegetală, formularea și aplicarea în practică a tehnologiei optime moderne de fabricare a iaurtului congelat și crearea condițiilor de păstrare a acestuia cu scopul păstrării calității produsului în general și în special a viabilității bacteriilor acidolactice. Aplicarea tehnologiei date va rezlva problema de insuficiență a materiilor prime de origine lactată de calitate și termenul de valabilitate a iaurturilor naturale scăzut.

În al treilea compartiment s-au prezentat rezultatele înregistrate în urma determinărilor, precum și discuții asupra lor. Astfel s-a elaborat o concluzie pe baza rezultatelor obținute, în care se comunică despre faptul că valorile acidității probelor pe parcursul păstrării au rămas practic constante, numărul bacteriilor lactice în produs finit s-a menținut la nivelul 107 ufc/ml timp de 75 de zile. Indicii senzoriali în această perioadă au rămas constante în comparație cu prima zi de păsatrare.

Astfel, este necesar de continuat cercetarea pentru a identifica durata de păstrare, care se caracterizează prin reducerea concentrației bacteriilor lactice de la 107 UCF/ml pînă la 104 UCF/ml; în urma cercetărilor ulterioare se va modifica compozișia iaurtului congelat cu scopul majorării substanșei uscate a produsului finit, utilizarea diferitor; se planifică de desfășurat cercetarea științifică pentru a obține iaurt congelat cu conținutul bacteriilor acidolactice și bifidobacterii, cu aprecierea calității și termenului de păsatrare a acestora.

The work in question is a research on technology manufacturing frozen yogurt with further appreciation of the quality of the product and determine validity.

The thesis is divided into 56 pages with 3 chapters: technological principles for obtaining fermented dairy products, frozen yogurt and technology keeping frozen yogurt, frozen yogurt shelf life.

This paper includes bibliographic study beneficial in covering the consumption of yogurt and other fermented dairy products on human health, lactic fermentation process and describe the quality of fermented dairy products.

In the second compartment contains articles and research methods and methods for determining indices of inquiry, describes technology of frozen yogurt highlighting technological parameters.

In developing the thesis were conducted experimental research related to the use of quality raw materials, selection of the composition best yogurt frozen lactic origin, by combining them with the vegetable wording and practical application of the best technology modern manufacturing frozen yogurt and create conditions for preserving its purpose of preserving product quality in general and in particular the viability of lactic acid bacteria. Application of this technology will rezlva problem of shortage of raw materials milk quality and shelf life of natural yoghurt low.

In the third compartment were presented results obtained from measurements and discussions on them. Thus was drawn a conclusion from the results, which informs that the values of acidity evidence during preservation remained virtually constant, the number of lactic bacteria in the finished product was maintained at 107 cfu/ml for 75 days. Sensory clues in this period remained stable compared to the first day of păsatrare. Thus, it is necessary to continue research in order to identify the duration of storage which is characterized by reducing the concentration of lactic acid bacteria of 107 CFU/ml up to 104 CFU/ml; after further research will change compozişia frozen yogurt in order to increase dry substance of the final product, using different; planning of scientific research conducted to get frozen yogurt lactic acid bacteria and bifidobacteria content with quality assessment and păsatrare their term.