Studierea tehnologiei de producere şi a caracteristicilor iaurtului concentrat

Abstract

Teza de master este structurată în modul următor: introducere; aprecieri curente privind formarea calităţii iaurtului concentrat; analiza iaurtului concentrat; tehnologia de producere a iaurtului concentrat; implementarea sistemului HACCP în procesul de producție a cremei de brânză; concluzii și recomandări. Lucrarea se prezintă pe 58 pagini care compun memoriu explicativ și 15 diapozitive efectuate în PowerPoint.

În prezent, pentru realizarea practică a unui iaurt de calitate superioară trebuie întrunite o serie de condiţii de calitate ale materiei prime şi tehnologice. Calitatea iaurtului în general şi a iaurtului concentrat în particular este influenţată de: compoziţie: aciditate, grăsime, substanţe de aromă şi proprietăţi fizice: consistenţă, textură, viscozitate.

Iaurtul concentrat se caracterizează printr-un conţinut înalt de substanţe uscate, inclusiv de proteine şi se utilizează pe larg în bucătăria europeană, în salate, la prepararea aperitivelor, deserturilor.

Majorarea nivelului de substanță se realizează fie în procesul de standardizare a laptelui, prin îndepărtarea apei prin concentrare, adaos de lapte praf sau alte produse lactate deshidratate, îndepărtarea apei prin separare prin membrane; fie după procesul de fermentare a laptelui, prin metode tradiţionale, separare coagul, ultrafiltrare.

Prin aplicarea UF înainte de coagulare se îmbunătăţeşte vâscozitatea cu mult peste metoda de concentrare după coagulare. Tăria gelului este aproape aceeaşi în cele două procedee, dar stabilitatea la sinereză este mai bună în cazul UF după coagulare. De aceea în practica industrială se preferă a doua metodă.

Pentru fabricarea iaurtului concentrat se utilizează aceleaşi culturi starter ca şi în cazul iaurtului convenţional doar că în componenţa culturii starter se selectate tulpini de: S. thermophilus producătoare de exopolizaharide (EPZ), cu rol important în îmbunătăţirea vâscozităţii, prevenirea sinerezei, creşterea consistenţei gelului şi minimalizarea efectelor negative determinate de pompare şi amestecare în maşinile de dozat şi ambalat.

Sistemele de stabilizare pe bază de proteine lactice sunt recomandate în fabricarea iaurtului concentrat dar şi a altor tipuri de iaurt, avantajele fiind determinate de: valoare nutritivă înaltă, CPL conţine β-lacto-albumină; majorarea nivelului de proteine în produs ; asigură un gust şi miros mai pronunţat de lapte ; formează o structură omogenă, fără eliminare de zer; înlocuieşte totalmente un stabilizator.

În baza celor analizate a fost elaborată schema tehnologică de producere a iaurtului concentrat şi a fost elaborat planul HACCP pentru acest sortiment de iaurt.

Master's thesis is structured as follows: introduction; current assessments focused on training quality yogurt; analysis concentrated yogurt; concentrated yogurt production technology; HACCP implementation in the production of cream cheese; conclusions and recommendations. The paper presents 58 pages composing explanatory memorandum and 15 PowerPoint slides performed.

Currently, for the practical realization of a high quality yogurt a number of conditions must be met quality raw material and technology. Quality generally yogurt and yogurt concentrated in particular is influenced by: consisting of acidity, fat, flavoring substances and physical properties: consistency, texture, viscosity.

Yogurt concentrate is characterized by a high content of dry substances, including proteins and are widely used in European cuisine, salads, appetizers in the preparation of desserts.

Increasing the level of substance is achieved either in the process of standardization of the milk by removal of water by concentration, addition of milk powder and other dairy products dried, removal of water through membrane separation; or after the fermentation of milk, using traditional methods, separation of the curd, ultrafiltration.

By applying the UF before coagulation is improved viscosity significantly above the concentration method after coagulation. The strength of the gel is almost the same in the two procedures, but the syneresis stability is better for the UF after coagulation. Therefore, it is preferred in industrial practice of the second method.

For the manufacture of concentrated yoghurt starter cultures are used the same as in the conventional yogurt starter culture composition only in the selected strains: S. thermophilus producing exopolizaharide (EPZ) which has a viscosity in improving, preventing syneresis, increasing the consistency of the gel and minimizing the negative effect of pumping and mixing machines for dosing and packaging.

Stabilizing systems based on milk protein concentrate are recommended in the manufacture of yoghurt and other types of yogurt, benefits are determined by: high nutritive value, CPL containing β-lacto-albumin; Increasing protein product; ensures a more pronounced taste and smell of milk; forming a homogeneous structure without elimination of whey; completely replaces a stabilizer.

Based on the analysis of the technological scheme was developed for the production of concentrated yogurt and HACCP plan was developed for this assortment of yogurt.