Calitatea și stabilitatea microbiologică a semifabricatelor tocate din carne de ovină conservate prin frig

Abstract

În teza de master a fost studiată posibilitatea folosirii cărnii de ovină pentru fabricarea semifabricatelor tocate. Aplicarea adaosurilor de șrot de nuci, semințe de dovleac, in, struguri și fibre alimentare, are loc îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice pe parcursul păstrării, asigurarea inofensivităţii produsului finit, majorarea valorii nutrititve și biologice.

Este elaborată schema-bloc tehnologică pentru semifabricate tocate – mici și descrise fluxul tehnologic de fabricație, sunt elaborate rețetele de fabricație pentru: „mici din carne de ovină” cu adaos de șrot de nuci experimental; „mici din carne de ovină și pasăre” cu adaos de șrot de nuci – 7 % și fibre alimentare – 2 %; „mici din carne de ovină” cu adaos de șrot de nuci, din semințe de dovleac, in și struguri; controlul procesului de producție a semifabricatelor tocate studiind caracteristicile fizico-chimice, microbiologice și organoleptice.

Elaborând partea experimentală putem menționa următoarele concluzii:

 folosirea cărnii de ovină, în combinație carne de ovină și pasăre este binevenit la fabricarea produsului național ,,mici” în stare refrigerată;

 aplicarea șrotului de nuci în rețeta de fabricație a micilor din carne de ovină, am constatat că doza optimală de șrot de nuci este de 10 %;

 termenul de păstrare a semifabricatelor tocate „mici din carne de ovină” cu adaos de șrot de nuci, dovleac și struguri s-a constatat că este de 72 ore;

 caracteristicile senzoriale a semifabricatelor tocate din carne de ovină, ovină și pasăre cu adaos de șrot de nuci, dovleac, in, struguri și fibre alimentare au fost apreciate de comisia de degustație;

 folosirea adaosurilor funcționale: șrot de nuci, din semințe de dovleac, in și struguri și a fibrelor alimentare permite majorarea valorii nutritive și energetice a produsului finit.

Lucrarea cuprinde 3 capitole, 77 pagini, 30 tabele, 17 figuri, 65 surse bibliografice.

The master thesis showed the possibility of use of mutton meat for meat semi-products production. Applying the additions of meals from walnuts, pumpkin, flax and grape seeds, and dietary fiber improve the sensory and physico-chemical properties, providing safety and increasing the nutritional and biological values of the final product.

The technological flow chart for ground meat semi-products – „mici” is developed and technological process - described, also the manufacturing recipes are elaborated for: „mici from mutton meat” with experimental walnut meal; „mici from mutton and poultry meat” with walnuts meal - 7 % and dietary fiber - 2 %; „mici from mutton meat” and walnut, pumpkin, flax and grape seeds meals; control of the production process of meat semi-products was investigated by sensory, physico-chemical and microbiological characteristics.

Developing experimental part we can mention next conclusions:

 using mutton meat with poultry meat is desirable for production of national, refrigerated dish "mici";

 application of walnut meal in manufacturing recipe was determined as optimum 10 %;

 shelf life of ground meat semi-products „mici from mutton meat” with additions of meals from walnuts, pumpkin, flax and grape seeds is 72 hours;

 sensory characteristics of the ground meat semi-products from mutton meat, mutton and poultry meat with additions of meals from walnuts, pumpkin, flax and grape seeds, and dietary fiber were appreciated by the tasting committee;

 the use of functional additions: walnut, pumpkin, flax and grape seeds meals and dietary fiber helps to increase the energetic and nutritional values of final product.

The work includes 3 chapters, 77 pages, 30 tables, 17 figures, 65 bibliographical sources.