Analiza calității semifabricatelor din carne în cadrul întreprinderii „Ferex GB” SRL

Abstract

Дипломная работа представляет собой план по улучшению качества готового продукта и производства мясных полуфабрикатов с использованием белковых препаратов.

Изучение основного и вспомогательного материалов при производстве мясных полуфабрикатов, создаёт возможность для использования их в производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Использование продуктов на основе мяса, содержащих белки сои (изолят соевого белка, концентрат соевого белка, мука соевая), позволяет сохранить их высокую пищевую и биологическую ценность, в том числе сбалансированность по аминокислотному составу, снизить калорийность и содержание насыщенных жирных кислот и холестерина. Добавление овощных и бобовых компонентов обогащают продукт биологически активными ингредиентами, нут характеризуется самой высокой питательной ценностью из всех зернобобовых культур, высоким содержанием белка (20,4-32,4%), высоким содержанием витаминов, что позволяет использовать в составе обогащённых пищевых продуктов.

Первая глава дипломной работы представляет собой анализ литературных источников, с целью изучения роли белковых препаратов в технологии производства охлажденных полуфабрикатов; внедрение растительных компонентов и исследование их влияния на физико-химические свойства и качество готовой продукции; исследования способов замены поваренной соли на новую посолочную смесь; изучение видов упаковки для мясных полуфабрикатов и их влияние на сохранность готового продукта.

Глава вторая включает в себя информацию о методах исследования и оценки качества мяса и мясных полуфабрикатов. Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. В Республике Молдова производители мясных полуфабрикатов должны производить продукцию согласно Постановлению Правительства №696 от 04.08.2010, а также каждая партия продукции должна сопровождаться документацией санитарно-ветеринарных требований, качества и безопасности, предписанные настоящим Техническим регламентом.

В третьей главе представлено описание технологического процесса производства мясного полуфабриката Кырнацей «Armonie» согласно стандарту фирмы «Ferex GB» SRL; изучение использования соевых препаратов в производстве мясных полуфабрикатов; безопасность пищевой продукции на предприятии мясной промышленности «Ferex GB» SRL.

Teza reprezintă un plan de înbunătăţire a calităţii produsului final şi producerea produselor semi finite din carne cu adaosul preparatelor proteice.

Studierea materialului de bază şi auxiliar la producerea produselor din carne, creiază siuaţii de a fi folosit şi în producerea produsului din carne semi finit tocat. Întrebuinţatrea produselor din carne, care conţin proteine din soia (soia protein izolat, concentrat de proteine din soia, faină de soia), permit de a păstra marea valoare nutritivă şi biologică inclusiv echilibrarea compoziţiei aminochislote, reduce caloriile şi conţinutul acizilor graşi saturaţi şi colesterolului.

Adăugarea componenţelor din legume şi boabe îmbunătăţesc productul cu ingrediente activ biologice. Noutul, se caracterizează cu o valoare nutritivă foarte ridicată din toate culturile leguminoase, datorită conţinutului mare de proteine (20,4-32,4%), conţinutul mare de proteine permite de a fi folosit în conţinutul produselor alimentare fortificate.

Primul capitol a tezei reprezintă: analiza surselor literare cu scopul studierii rolului preparatelor din proteine în tehnologiile producerii produselor semi finite congelate; întroducerea componentelor vegetali şi studierea acţionării lor asupra calităţilor fizico-chimice şi calitatea produsului finit; studiertea metodelor de schimb a sării de sodiu cu un nou amestec de întărire; studiertea tipului de ambalaj pentru produsele din carne şi influenţa lui asupra păstrării produsului finit.

Capitolul doi a tezei include: informaţia despre metode de cercetare şi evaluare a calităţii cărnii şi produselor din carne. Indicatorii de calitate a cărnii depinde de compoziția și proprietățile materiei prime utilizate în formulările, și condițiile de prelucrare tehnologică și depozitare. În Republica Moldova producătorii sunt obligatorii să produc produsele din carne conform Hotărîrea Guvernului Nr.696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice «Carne - materie primă. Producerea, importul şi comercializarea». Fiecare lot de produs trebuie să fie urmat cu documentare ale respectării cerinţelor sanitar-veterinare, de calitate şi siguranţă stipulate în prezenta Reglementare tehnică.

Capitolul trei a tezei reprezintă: informaţia despre caracteristica produsului semi finit cîrnăţei ,,Armonie” conform standartului firmei «Ferex GB» SRL; cercetare utilizării produselor din proteine de soia în producerece produselor din carne; calitatea produselor alimentare la intreprinderea producerii cărnii «Ferex GB» SRL.

The thesis a plan to improve the quality of the finished product and the production of special purposes meat semi-finished products.

The research of the main and auxiliary materials in the production of meat products, creates the possibility of using them in the production of chopped meat semi-finished products. Using meat-based products containing soy proteins (soy protein isolate, soy protein concentrate, soy flour), allows to keep their high nutritional and biological value, including balanced amino acid composition, to reduce the caloric content, saturated fatty acids and cholesterol. Adding vegetable and legume components enriches the product with biologically active ingredients, chickpeas has the highest nutritional value of all the legumes, high protein content (20,4-32,4%), it is high in vitamins, so you can use it as a part of enriched foods.

The first chapter of the thesis is an analysis of the literature sources with the view to examine the role of protein preparations in the production technology of frozen semi-finished products; the introduction of plant components and the research of their influence on the physicochemical properties and the quality of the finished product; the research of the ways of replacing salt with a new curing mixture; the research of different types of packaging for semi-finished meat products and their influence on the safeness of the finished product.

Chapter Two includes the information about the methods of exploration and evaluation of the quality of meat and meat products. Indicators of meat quality depend on the composition and properties of the feedstock used in the formulations and processing conditions, and storage modes. Today, moldavian meat producers work according to the Government Decision №696 from 04.08.2010, as well as each lot of products must be accompanied by documentation with sanitary-veterinary, quality and safety requirements prescribed in these technical regulations.

The third chapter of the thesis includes the description of the technological process of production of refrigerated semi-finished sausages «Armonie», according to the standard of the company «Ferex GB» SRL; studying the usege of soy ingredients in the confection of meat products; food safety of meat industry at the company «Ferex GB» SRL.