Utilizarea amidonului din cartofi în panificaţie

Abstract

Teza este prezentată în formă de manuscris. Lucrarea conține 89 pagini, 34 tabele,19 figuri.

În primul capitol al acestei lucrări s-a făcut studiul bibliografic a posibilității introducerii amidonului din cartofi în pâine.

În această lucrare s-a propus folosirea amidonul din cartofi la prepararea pâinii din făină de grîu de calitate superioară şi de a determina influienţa ei asupra proprietăţilor reologice ale aluatului şi produsului finit, studierea influienţei acestuia asupra indicilor fizico-chimici şi organoleptici a semifabricatului şi produsului finit, în diferite raporturi faţă de masa făinii. Probele au fost realizate în opt variante experimentale, având ca factori variabili: doza de amidon din cartofi utilizată: PM – Proba martor – pâinea din făină de grâu de calitate superioară; P1 – proba cu adaos de 1% amidon din cartofi; P2 – proba cu adaos de 3% amidon din cartofi; P3 – proba cu adaos de 5% amidon din cartofi; P4 – proba cu adaos de 8% amidon din cartofi; P5 – proba cu adaos de 10% amidon din cartofi; P6 – proba cu adaos de 12% amidon din cartofi; P7 – proba cu adaos de 15% amidon din cartofi.

În urma cercetărilor efectuate s-a observat că la dozarea unei cantităţi de 5% de amidon din cartofi, are loc îmbunătăţirea calităţilor organoleptice a pâinii: culoare mai intensă a cojii, aromă mai pronunţată, prospeţime prelungită faţă de martor. Dozarea acestei cantităţi de amidon din cartofi ne permite obţinerea unui produs ce favorizează prelungirea prospeţimii pâinii, se caracterizează cu un conţinut ridicat de amidon gelatinizat. Gradul de gelatinizare a amidonului influenţează însuşirile miezului şi durata de prospeţime a pâinii.

În capitolul patru s-a descris procedura de implementare a sistemului HACCP pe parcursul procesul tehnologic la utilizarea amidonului din cartofi în panificație.

The thesis is presented in manuscript form. It contains 88 pages, 34 tables, 19 figures.

The first chapter of this work was done bibliographic study of the possibility of introducing potato starch in bread.

In this paper has proposed using potato starch in the preparation of bread from flour of wheat of superior quality and to determine the influence of her on the rheological properties of dough and the finished product, studying INFLUENCE it on physico-chemical and organoleptic of the blank and the finished product, in different ratios meal to meal.

Samples were taken in eight experimental versions, with the variable factors:

dose of starch used: PM - Blank - bread from wheat flour quality; P1 - 1% sample with the addition of potato starch; P2 - sample with the addition of 3% potato starch; P3 - sample with addition of 5% potato starch; P4 - sample with the addition of 8% potato starch; P5 - 10% sample with the addition of potato starch; P6 - the sample with the addition of 12% potato starch; P7 - 15% sample with added starch.

Following investigations it has been observed that the determination of an amount of 5% potato starch occurs improving the organoleptic qualities of bread: more intense color of the rind, flavor more pronounced, prolonged freshness compared to the control. The determination of this amount of potato starch enables us to obtain a product that promotes the extension of the freshness of the bread, are characterized by a high content of gelatinised starch. The degree of starch gelatinization affects the characteristics of the core and the length of freshness of the bread.

The fourth chapter described the procedure for implementing the HACCP system during the process using potato starch in bread.