Calitatea și securitatea salamurilor crud-zvîntate

Abstract

Siguranța alimentară este unul dintre cei mai importanți factori, care concură la sănătatea populației, la reducerea îmbolnăvirilor, și la îmbunătățirea calității vieții din țara noastră. Scopul lucrării constă în implementarea sistemului HACCP la fabricarea salamurilor crud-zvîntate și îmbunătățirea calității acestor salamuri.

Pentru realizarea scopului propus au fost trasate următoarele obiective :

1. Stabilirea tehnologiei de fabricare a salamurilor crud-zvîntate.

2. Studiul influenței conservanților asupra termenului de valabilitate a salamurilor crud-zvîntate.

3. Studiul influenței ambălării asupra termenului de valabilitate a salamurilor crud-zvîntate.

4. Identificarea punctelor critice de control.

Teza de master este constituită din introducere, trei compartimente, concluzii și bibliografie.

Lucrarea este expusă pe 89 pagini de text dactilografiat și conține 29 tabele, 7 figuri, 2 scheme și 35 surse bibliografice.

Calitatea și securitatea salamurilor crud-zvîntate este asigurată prin utilizarea culturilor starter la în timpul fabricării, prin aplicarea stratului de protecție Polisved-1care protejează aspectul atractiv a produselor, prin utilizarea ambălării în atmosferă modificată care oferă creșterea gradului de siguranță a salamurilor și prin aplicarea sistemului HACCP care rezolvă complet problema siguranței pentru consumul produselor finite.

Food safety is one of the most important factors that contribute to health, reduce disease and improve quality of life in our country. The purpose of this paper is to implement HACCP in the manufacture of raw-dried salamis and improve their quality. To achieve the proposed objectives have been proposed:

1. Establishing manufacturing technology,raw-dried sausage.

2. To study the effect of preservatives on the validity of raw-dried sausages.

3. To study the effect of packaging on the shelf life of raw-dried sausages.

4. Identification of critical control points.

The master thesis consists of introduction, three chapters, conclusions and bibliography. The work is displayed on the 89 pages of typed text contains 29 tables and 7 figures, 2 schemes, 35 bibliographical sources.

Quality and safety of raw salami-raw-dried is ensured by using starter cultures in during manufacture, applying coating Polisved-1 who protects the attractive appearance of products using packaging modified atmosphere that provides increased safety sausage and applying the system HACCP which completely solve the problem of safety for consumption of finished products.