Factorii ce determină calitatea şi siguranţa produselor zaharoase de tip zefir

Abstract

Pentru soluționarea scopului și obiectivelor tezei de master s-au analizat două tipuri de zefir “Alb Clasic” și “Bucuria”, produse la fabrica Bucuria. Produsele au fost analizate organoleptic și ficico-chimic. S-a examinat modificarea umidității a probelor de zefir pe parcursul la 30 zile. În acest context s-a studiat modificarea activității apei în cele două sortimente de zefir pe parcursul la 30 zile. S-a efectuat determinarea capacității de spumare și stabilitatea spumei de albuș de ou praf și nativ; influiența temperaturii asupra duratei de umflare a pectinei din piureul de mere. În baza studiului bibliografic și experimental s-a constatat că calitatea și siguranța zefirului este dependentă de mai mulți factori: calitatea materiilor prime; parametrii fizico-chimici; calitatea microbiologică a materiilor prime și respectarea tehnologiilor în vigoare; implimentarea HACCP sau ISO 2200.

In order to solve the aim and objectives of the master thesis, two types of "White Classic" and "Bucuria" zephyr, produced at Bucuria factory, were analyzed. The products were analyzed organoleptically and phycico-chemically. Humidity modification of zephir samples was examined over 30 days. In this context the modification of water activity in the two types of zephyr was studied over 30 days. The determination of the foaming capacity and the stability of the egg white and native egg white was performed; the influence of temperature on the duration of swelling of pectin from apple puree. Based on the bibliographic and experimental study, it was found that the quality and safety of zephir is dependent on several factors: the quality of raw materials; physico-chemical parameters; microbiological quality of raw materials and compliance with existing technologies; implementing HACCP or ISO 2200.