Analiza calității și securității produselor conservate din tomate

Abstract

Scopul proiectului de master propus spre susținere constă în analiza calității și securității produselor conservate din tomate.

Teza de master cuprinde 3 capitole. Lucrarea data include 23 tabele, 17 figuri si este expusa pe 62 pagini de text dactilografiat.

Primul capitol se referă la analiza bibliografica, tehnologia si tehnica de prelucrare a tomatelor, în care este redat caracteristica sortimentelor de produse conservate din tomate, caracteristica materiei prime principale și auxiliare, rețete de fabricare a produselor din tomate. Sunt descrise tehnologii avansate de fabricare a pastei de tomate si elaborate scheme bloc tehnologice de fabricare. La fel este prezentat si controlul calitativ a fiecarei operatiuni pe parcursul fluxului tehnologic de fabricare a pastei de tomate.

In capitolul 2 sunt descrise metodele ce asigura calitatea si siguranța pastei și a sucului de tomate si sunt prezentate caracteristicile organoleptice si continutul de metale grele in pasta de tomate.

La capitolul 3, ca invenție este elaborata o schema tehnologica de producere a pastei de tomate, care se evidentieaza prin faptul ca fracțiile sunt separate, se intretine raportul pulpă și fracție lichidă (20-30) : (70-80), fracția lichidă este concentrată până la un conținut de substanta uscata 40-60% , iar pulpa și fracția lichidă concentrată sunt amestecate la un raport de 1: 1-1 : 2. Soluția tehnică propusă elimină necesitatea unor metode suplimentare de prelucrare scumpe (fermentație, electroplasmoliză etc.) pentru a normaliza pulpa de tomate și pentru a spori eliberarea sucului celular si permite, la nivelul actual de producție pe tipuri moderne de echipamente de evaporare, să se obțină o eficiență ridicată, obtinerea produselor finite de cea mai inalta calitate.

Deasemenea este descris patentul de fabricarea pastei de tomate, caracteristicile organoleptice si fizico-chimice admisibile a pastei date.

The purpose of the proposed Master Project is to analyze the quality and safety of tomato products. The master's thesis includes 3 chapters. The work includes 23 tables, 17 figures and is exposed on 62 pages of typed text. The first chapter deals with the bibliographic analysis, the tomato processing technology and technique, which presents the characteristic of the tomato products preserved, the main and auxiliary raw materials, the tomato products.There are described advanced technologies of tomato paste making and elaborated technological block manufacturing schemes. The same is the quality control of each operation during the technological flow of tomato paste production.

In Chapter 2 are described the methods that ensure the quality and safety of pasta and tomato juice and the organoleptic characteristics and the content of heavy metals in the tomato paste are presented.

In Chapter 3, a technological scheme for the production of tomato paste, which is evidenced by the fact that the fractions are separated, is maintained the pulp and liquid fraction (20-30) ratio: - 80), the liquid fraction is concentrated to a dry substance content of 40-60% and the pulp and the concentrated liquid fraction are mixed at a ratio of 1: 1-1: 2. The proposed technical solution eliminates the need for additional expensive processing methods (fermentation, electroplasmolysis, etc.) to normalize tomato pulp and increase the release of cellulose juice and allow, at the current production level on modern types of evaporation equipment, a high efficiency, obtaining the finest products of the highest quality.

Also described is the patent for the manufacture of tomato paste, the permissible organoleptic and physico-chemical characteristics of the paste.