Calitatea și inofensivitatea produselor din carne de pasăre de tip „Rulada de pasăre”

Abstract

În prezenta teză de master este studiată profund tehnologia de fabricare a ruladei din carne de pasăre, de găină şi pui conform metodei tradiţionale, cu analiza riscurilor calităţii microbiologice şi ameliorarea controlului microbiologic de producere a ruladei fiert-afumate din carne de pasăre. Dezvoltarea tehnologiei de fabricaţie a produselor, în special a produselor din carne, a condus la utilizarea unei game largi de substanţe chimice ca adaosuri la materiile prime alimentare. Efectul util al acestora are un caracter de-a dreptul spectaculos, asigurând valorificarea superioară a materiilor prime, diversificarea sortimentelor, îmbunătăţirea caracterelor organoleptice şi nutritive ale produselor, mărirea capacităţii de conservare etc Siguranţa alimentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de la originea lor până în momentul în care ajung pe masă. Pentru a menţine calitatea şi siguranţa alimentelor de-a lungul lanţului alimentar, este nevoie atât de proceduri care să asigure faptul că alimentele sunt întegre, precum şi de proceduri de monitorizare care să asigure ducerea la capăt a operaţiunilor în bune condiţii. Industria procesării cărnii se bazează pe sisteme moderne de management al calităţii pentru a asigura calitatea şi siguranța produselor (Good Manufacturing Practises (GMP), Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), International Standards Organization (ISO 9000) şi Standardele Europene (ES 29000). Riscul ca carnea să fie contaminată cu substanţe chimice sau microorganisme există pe tot parcursul lanţului alimentar. În general, siguranţa alimentelor este ameninţată de factori care se împart în două categorii: contaminare biologică (bacterii, fungi, viruşi sau paraziţi) și contaminare chimică (substanțe chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung în carne neintenţionat sau accidental) Controlul microbiologic joacă un rol important în salubritatea şi calitatea produselor din carne. În teza de masterat se propun următoarele modificări (îmbunătățiri): ameliorarea tehnologiei de fabricare a ruladei fiert-afumate din piept de pasăre prin adăugarea „Aromaros-M” care majorează durata de valabilitate, utilizarea preparatului „Alliucid” pentru prelucrare în scopul prelungirii duratei de păstrare a ruladei din carne de pasăre şi utilizarea “Fum lichid Plus” pentru a micşora ciclul tehnologic, a asigura securitatea igienico-sanitară a produsului, ameliorarea condiţiilor de lucru, protejarea mediului ambiant precum şi pentru mărirea duratei de păstrare. Sunt elaborate schemele-bloc tehnologice, ce includ consecutivitatea operaţiilor tehnologice şi a adaosurilor utilizate, inclusiv al conservantului „Aromaros-M”, preparatelor „Alliucid” şi „Fum lichid plus”.

In the present thesis is deeply analyzed the fabrication technology of roulade from poultry, hen and chicken meat according to the traditional method, examining the risks of microbiological quality and the improvement of microbiological control of producing the boiled-smoked roulade from poultry meat.

The products fabrication technology development, esspecially meat products, has led to the use of an wide range of chemicals as additions to alimentary raw materials. Their useful effect has a spectacular character, ensuring the superior capitalization of raw materials, the diversification of assortments, the improvement of organoleptic and nutritive characters of products, the increase of conservation capacity.

The food safety is a responsibility for everyone, starting from its origin till the moment it gets on the table. In order to maintain the quality and the safety of food along the food chain are required procedures which will guarantee that the food is safe, as well as monitoring procedures which ensure that the operation will be finished in good conditions.

The meat processing industry is bazed on modern systems of quality management to ensure the products quality and safety (Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), International Standards Organization (ISO 9000) şi Standardele Europene (ES 29000).

The risk that the meat will be contaminated with chemicals or microorganims exists over the food chain. Generally, the food safety is threatened by two categories of factors: biological cantamination ( bacteria, fungus, viruses and parasites) and chimical contamination ( chemicals from the environment, residues from veterinary medicaments, heavy metals or others residues which gets accidentaly or involuntarily in the meat.)

The microbiological control plays an important role in the sanitation and the quality of meat products. In this thesis are suggested the following improvements/changes: the amelioration of fabrication technology of boiled-smoked roulade from paultry chest by adding „Aromaros-M”, which increases the validity of the product; the use of „Alliucid” for processing, in order to extend the storage duration of roulade and the use of “Fum lichid Plus” to reduce the technological cycle, to ensure the sanitary and hygienic security of the product, to improve the working conditions, to protect the environment and to extend the storage duration.