Analiza calității și securității desertului de brânză cu extract de măceș

Abstract

Teza de master conţine: introducere, 4 capitole, concluzii, bibliografie, anexe. Numărul de pagini este 72, de tabele 20, figuri 22 şi surse bibliografice 86.

În prezent, alimentaţia umană este tot mai săracă în vitamine, substanţe minerale, microelemente şi macroelemente. În schimb abundă în diverși aditivi alimentari care de multe ori au efecte negative asupra sănătății consumatorilor. De aceea a devenit imperios de necesar minimizarea utilizării aditivilor alimentari și crearea unui nou tip de alimente capabile nu numai să menţină dar şi să îmbunătăţească sănătatea umană.

Studii recente arată că fructele de măceș sunt bogate în substanţe biologic active, care pot fi combinate cu succes cu alte produse alimentare precum produsele lactate, care sunt şi ele surse de alţi compuşi necesari creşterii şi dezvoltării încă din fragedă copilărie, dar şi cu produsele de patiserie. În plus fructele de măceș se conţin pigmenţi de culoare care pot fi utilizaţi la înlocuirea coloranţilor sintetici, care au efecte negative asupra sănătăţii.

Au fost obţinute extracte vegetale din fructe de măceș. S-au utilizat în calitate de solvent de extracţie alcoolul etilic de 50 %, pentru extracţia taninurilor şi compuşilor fenolici, şi uleiul de floarea soarelui rafinat şi dezodorizat pentru extracţia compuşilor liposolubili, precum carotenoizii. Raportul dintre solvent şi pulberea de măceș a fost 15:1.

Au fost cercetate caracteristicile fizico-chimice ale extractelor din fructe de măceș.

Au fost elaborate reţete de obţinere a desertului de brânză fortificată cu extract de măceș, cu ulterioara aplicare în patiserie.

A fost studiată influenţa adaosului de extracte de măceș în desertul de brânză asupra proprietăţilor senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice.

A fost determinata activitatea antiradicalică DPPH în condiţiile digestiei gastrice „in vitro” a desertului de brânză.

A fost analizata securitatea produsului alimentar prin implementarea planului HACCP la fabricarea desertului de brânză cu extract de măceș.

La thèse de maîtrise contient: introduction, 4 chapitres, conclusions, bibliographie, annexes. Il y a 72 pages, 20 tableaux, 22 figures et des 86 sources bibliographiques.

À l'heure actuelle, l'alimentation humaine est de plus en plus pauvre en vitamines, substances minéraux, oligo-éléments et en macronutriments. Au lieu de cela, il est abondant dans divers additifs alimentaires qui ont souvent des effets négatifs sur la santé du consommateur. Par conséquent, il est devenu absolument nécessaire de créer un nouveau type d'aliments fonctionnels capables non seulement de maintenir mais aussi d'améliorer la santé humaine.

Des études récentes montrent que le fruit de l'églantier sont riches en substances biologiquement actives qui peuvent être combinés avec succès avec d'autres aliments tels que les produits laitiers qui sont également des sources des autres composés nécessaires à la croissance et le développement d’homme commençant d’enfance mais aussi avec des produits des pâtisseries. En plus les fruit de l'églantier contient des pigments colorés qui peuvent être utilisés pour remplacer certains additifs alimentaires comme les colorants synthétiques tels qui ont des effets néfastes sur la santé.

Les extraits végétaux ont été obtenus à partir de fruits d'églantier. Ils ont été utilisés comme solvant l'extraction d'alcool éthylique de 50%, pour l'extraction des tanins et des composés phénoliques et l’huile de tournesol raffinée et désodorisée pour l'extraction des composés liposolubles comme les caroténoïdes. Le rapport du solvant et de poudre d'églantier a été de 15: 1.

Ils ont été étudiés des caractéristiques physico-chimiques des extraits des fruits de l'églantier. Ils ont été élaborés des recettes d’obtention de dessert du fromage fortifié à l'extrait d'églantier, avec l'application ultérieure dans la pâtisserie.

Ils ont été étudiés l'influence de l'addition d'extraits d'églantier dans le dessert du fromage. Concernant les propriétés sensorielles, physico-chimique et les propriétés microbiologiques.

On a déterminé l'activité anti radicalaire DPPH dans les conditions de la digestion gastrique "in vitro", de dessert au fromage.

On a analysé la sécurité du produit alimentaire en mettant en œuvre le plan HACCP pour la fabrication de dessert au fromage avec l'extrait d'églantier.