Controlul calității și siguranței berii la producere

Abstract

Berea este unul dintre cele mai capricioase produse ale industriei alimentare. Această băutură trebuie să fie exclusiv naturală, nu tolerează substanțele chimice, are nevoie de ambalaje speciale și de transport. Ambalarea în sectorul berii joacă un rol-cheie, realizează mai multe funcții simultan: protejează, vinde, interacționează cu cumpărătorul.

Această lucrare prezintă un studiu bibliografic și experimental, care include un spectru variat de surse bibliografice naționale și internaționale, 44 la număr (articole, studii, reviste recenzate, literatură de specialitate) care reflectă compoziția chimică a berii, beneficiile pentru sănătate, modificările fizico-chimice și microbiologice care le suportă la producere și depozitare pe o perioadă mai îndelungată.

Experimental s-au evaluat modificarea indicilor de calitate şi stabilitate a berii cum ar fi aciditatea, culoarea, spumarea, sub influența luminei, temperaturii și duratei de păstrare. S-au studiat și punctele cheie în siguranța berii: micotoxine, nitrozamine și amine biogene și efectele lor asupra sănătății omului.

În baza studiului bibliografic dar și experimental s-a constatat că principalii factorii ce determină stabilitatea berii sunt: temperatura, lumina, ambalajul, condițiile de păstrare. Se recomandă păstrarea berii în ambalaje de tip cutie metalică și sticlă de culoare întunecată, ferite de acțiunea nefavorabilă a luminii. Au fost identificate trei puncte critice de control în Programul de management HACCP pentru producerea berii și incluse în această cercetare. S-a realizat un studiu bibliografic asupra contribuțiilor internaționale vizavi de siguranța berii.

Calitatea și siguranța berii depind de mai mulți factori fizico-chimici și microbiologici, care prezintă o problemă majoră la fabricarea berii. În acest context ei trebuie studiați și monitorizați.

Beer is one of the most capricious products of the food industry. This drink must be exclusively natural, does not tolerate chemicals, needs special packaging and transport. Beer packaging plays a key role, accomplishes several functions simultaneously: protects, sells, interacts with the buyer.

This paper presents a bibliographic and experimental study that includes a wide range of national and international bibliographic sources, 44 articles (articles, studies, review journals, literature) that reflect the chemical composition of beer, health benefits, physico - chemical and microbiological, processes that can support them in production and storage over a longer period.

Experimentally, changes in beer quality and stability indices such as acidity, color, foaming, light, temperature, and shelf life were evaluated. Key points in the safety of beer have also been studied: mycotoxins, nitrosamines and biogenic amines and their effects on human health.

Based on the bibliographic and experimental study, it has been found that the main factors determining the stability of the beer are: temperature, light, packaging, storage conditions. It is recommended that beer be stored in can and dark glass packaging, away from the unfavorable light action. Three critical control points have been identified in the HACCP Management Program for beer production and included in this research. A bibliographic study on international contributions to beer safety has been carried out.

The quality and safety of beer depend on several physico-chemical and microbiological factors, which present a major problem in brewing. In this context, they must be studied and monitored.