Studiul comparativ de producere şi de piaţă pentru brânza Mozzarella

Abstract

Teza de master este structurată în modul următor: introducere; aprecieri curente privind formarea calităţii brânzei Mozzarella; metode de apreciere a calităţii brânze Mozzarella; studiul de piaţă pentru brânza Mozzarella; studiul comparativ de producere a brânzei Mozzarella, concluzii și recomandări. Lucrarea se prezintă pe 71 pagini care compun memoriu explicativ și 15 diapozitive efectuate în PowerPoint. În ultimii ani, piața Republicii Moldova de lactate a început să înregistreze o creștere vertiginoasă a consumului de brânzeturi tipice italiene, și acest fapt a devenit posibil datorită exodului în masă a cetățenilor moldoveni în Italia, cât și a creșterii investițiilor italiene în Republica Moldova, care, în marea lor majoritate, sunt îndreptate în domeniul agroalimentar. Din topul produselor tipice italiene al căror consum se află în permanentă creștere face parte și mozzarella, care, mai mult de jumătate, rămâne în continuare a fi importată din țara ei de origine, cu toate că există și în Republica Moldova producători autohtoni, care produc o mozzarella de calitate înaltă.

Brânza Mozzarella se deosebeşte de celelalte tipuri de brânzeturi, în primul rând prin originalitatea tehnologiei de producere, care constă din două etape principale: prima etapă, este formarea coagulului și drenarea acestuia, adică, este etapa de obținere a cașului. Cea de-a doua etapă constă din opărirea și texturizarea cașului.

În prezent se utilizează două metode distincte de opărire și texturizare cașului: opărirea şi texturizarea caşului în baie de apă/saramură fierbinte la temperaturi de 72-85ºC şi opărirea şi texturizarea caşului cu abur.

În cazul schemei de producere a brânzei Mozzarella prin opărirea şi texturizarea caşului cu abur, agentul termic pentru opărirea caşului sunt vaporii, care au un cost de producere de până la 40% mai ieftin decât în cazul metodei apă fierbinte. În plus, opărirea caşului cu vapori determină păstrarea în întregime a grăsimilor, proteinelor şi altor substanţe utile în produs.

Potrivit studiului de piaţă realizat sortimentul de brânză Mozzarela de pe piaţa Republicii Moldova este vast: de la brânză de masă (formă sferică) până la brânză pentru pizza (calup, cilindru). Putem remarca, că în cea mai mare parte aceste sortimente de brânzeturi provin din import (Italia, România, Danemarca, Ungaria). În ultimul timp tot mai multe sortimente de Mozzarella se produc de întreprinderile din Republica Moldova.

La circa 50% din probele de brânză luate în studiu prezintă parametrii fizico-chimici neconformi, respectiv abateri de la masa neto, conţinutul de grăsime sau sare diferite de cele impuse prin acte normative sau declarate de producători prin etichetare.