Analiza şi asigurarea calității şi inofensivității salamului fiert afumat "De Moscova" cal.sup. in condiţiile întreprinderii "Nivali Prod S.R.L.

Abstract

Целью работы является определение и анализ факторов влияющих на снижение рН мяса, во время технологического процесса производства. Произведен анализ процесса производства варено-копченой колбасы „Московская ” высший сорт на предприятии SRL „Nivalli-Prod”. Определенно что рН мяса, при производстве, может изменятся во время: посола, приготовления композиции в куттере, и во время осадки. Безопасность и качество варено-копченой колбасы „Московская ” высший сорт обеспечивается также надлежащим контролем сырья и своевременным гигиеническим контролем. Разработан план HACCP для готового продукта варено-копченой колбасы „Московская ” высший сорт. Работа содержит 60 страниц , 17 таблиц, 16 рисунков, 31 библиографических источника. Графическая часть 21 слайдов в Power Point.

Scopul lucrării este de a identifica și analiza factorii care influențează reducerea pH-ului cărnii, în timpul procesului de producție. Analiza procesului de producție a salamului fiert afumat "De Moscova" este dată la întreprinderea SRL "Nivalli-Prod". Este determinat experimental că pH-ul carnii, în timpul fabricari, se poate schimba în timpul: sării, preparării compoziției în cutter și în timpul indesarii. Siguranța și calitatea a salamului fiert afumat "De Moscova" este de asemenea asigurată de controlul tehnic adecvat al materiilor prime și de controlul igienic pe parcursul fluxului tehnologic. Este elaborat planul HACCP pentru produsul finit salam fiert afumat "De Moscova". Lucrarea conține 60 de pagini, 17 tabele, 16 figure, 31 surse bibliografice. Parte grafică contine 21 slaiduri in Power Point.

The purpose of the thesis is to determine and analyze the factors influencing the decrease in meat pH during the manufacturing process. The analysis of the production process of boiled-smoked sausage "Moskovskaya" is given at the enterprise SRL "Nivalli-Prod". It is certain that the pH of the meat, during production, can change during: salting, preparing the composition in the cutter, and during the precipitation. Safety and quality of boiled-smoked sausage "Moskovskaya" top grade is also ensured by proper control of raw materials and timely hygienic control. The HACCP plan for the finished product of boiled and smoked sausage "Moskovskaya" is developed. The work contains 60 pages, 17 tables, 16 figures, 31 bibliographic sources. Graphical part of 21 slides in Power Point.