Evaluarea calităţii şi siguranţei drojdiei de panificaţie la depozitare

Abstract

Scopul studiului şi evaluarea factorilor ce influenţează calitatea și siguranța drojdiei de panificație la depozitare, stă de fapt la baza evaluării calității, siguranței și inofensivității produsului cercetat prin analize experimentale. Selectarea şi studierea legislației în vigoare şi prevederile standardelor ce țin de calitatea şi siguranţa drojdiilor, de asemenea, selectarea surselor bibliografice naţionale şi internationale care reflectă tematica lucrării ne permit selectarea şi însuşirea metodelor de evaluare a calităţii şi siguranţei drojdiilor de panificaţie. Metodele de evaluare a calității și siguranței drojdiei de panificație, se vor efectua conform surselor: GOST 171-81. Drojdii de panificație - presate. Specificații tehnice; GOST R 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия; și alte metode de evaluare, conform bibliografiei. Iar evaluarea experimentală prin metode senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice, ne oferă posibilitatea de a selecta cele mai optime și mai corespunzătoare condiții de depozitare și păstrare pentru un termen cât mai îndelungat, ca drojdiile de panificație să fie proaspete și să aibă o putere de creștere/ fermentare aproximativ egală cu cea din ziua producerii. De asemenea, experimental vom putea observa încărcătura microbiană a drojdiei de panificație și modul în care s-au respectat normele sanitaro-igienice și epidemiologice la producere, păstrare, transportare/ livrare și depozitare. Toate rezultatele experimentale obținute, vor fi notate și prezentate atât în formă de tabele, cât și grafic, se vor prezenta poze de la microscop. Lucrarea este necesară în vederea studiului mostrelor de drojdie, pentru drojdia procurată din rețeaua de comerț, iar proba analizată nr. 2 (2FT), s-a dovedit a fi cea mai corespunzătoare.

The purpose of the study and the evaluation of the factors influencing the quality and safety of bakery yeast during storage is in fact the basis for assessing the quality, safety and harmlessness of the product investigated by experimental analysis. The selection and study of the legislation in force and the provisions regarding the quality and safety of yeasts, as well as the selection of the national and international bibliographic sources that reflect the theme of the paper, allow us to select and acquire the methods for assessing the quality and safety of bakery yeast. Methods for assessing the quality and safety of bakery yeast will be carried out according to the sources: GOST 171-81-Bakery yeast - pressed. Technical specifications; GOST R 54731-2011-Bakery yeast - pressed. Technical specifications; and other evaluation methods, according to the my bibliography. And experimental evaluation by sensory, physicochemical and microbiological methods gives us the opportunity to select the most optimal and appropriate keeping and storage conditions for as long as yeast of bakery are fresh and have a power of growth/ fermentation approximately equal to that of the day of production. Also, experimentally we will be able to observe the microbial load of bakery yeast and how the sanitary-hygienic and epidemiological norms have been observed in production, storage, transport/ delivery and storage. All the experimental results obtained, will be noted and presented both in the form of tables and graph, and will be presented pictures from the microscope. The thesis is necessary for the study of yeast samples, for yeast of bakery purchased from the trade network and the analyzed sample no. 2 (2FT), has proven to be the most appropriate.