Soluţii eficiente pentru identificarea loturilor de făinuri pentru panificaţie

Abstract

Teza de master prezintă un studiu bibliografic și experimental care reflectă tematica lucrării, aceasta cuprinde 70 de pagini, 21 de tabele și 19 figuri. Tema tezei este actuală întrucît calitatea făinurilor este un indicator important în obținerea unor produse , și anume prin faptul că calitatea făinurilor influențează direct proprietățile reologice ale aluaturilor, dar și a produselor finite. Aici apare necesitatea unor soluții pentru identificarea calității făinurilor într-un mod mai rapid și eficient.

În teza de master este prezentat studiu documentar despre făinurile din grîu semisticlos și făinuri din grîu dur, soluții și moduri de identificare a calității acestora dar și despre paste făinoase și beneficiile consumului lor, rețete de fabricare a acestora, metode de evaluare a calității materiilor prime pentru paste făinoase, cît și metode de evaluare a calității pastelor făinoase însuși, și anume:

 s-a apreciat calitatea făinurilor pentru fabricarea pastelor făinoase și anume prin metoda organoleptică și fizico-chimică, în urma căreia s-a demonstrat utilizarea unor făinuri ce corespund documentelor normative în vigoare;

 a fost testat reologic cu aparatul farinograph aluatul de paste făinoase din făină de grîu semisticlos de calitate superioară în urma căruia s-a depistat utilizarea unei făini cu puterea medie, conform indicilor redați de grafic;  de asemenea în scopul alegerii unei variante optimale pentru cerecetare s-a testat reologic la aparatul mixolab trei tipuri de făină din grîu durum, în urma căreia una din probe a arătat un comportament atipic comparativ cu celelalte două probe. În particular, nu arată nici o diferențiere între etapa de gelatinizare urmată de retrogradare. Această probă a fost considerate ,,bună,, din punct de vedere industrial;

 a fost apreciată calitatea pastelor făinoase din punct de vedere fizico-chimic și organoleptic în urma căreia pastele au fost apreciate acumulînd puncte de la 1…5. Cel mai mare punctaj fiind acumulat de pastele din făină de grîu durum, aceste paste au înregistrat cele mai multe puncte la parametrii aspect exterior, culoare, gust și miros, iar starea produselor după fierbere acumulînd un punctaj puțin mai mic dar favorabil.

 a fost implimentat sistemul de calitate HACCP, analiza pericolelor, identificarea punctelor critice de control și stabilirea programului HACCP.

The master thesis presents a bibliographic and experimental study that reflects the theme, it comprises 70 pages, 21 tables and 19 figures. The theme of the thesis is current as the quality of the flour is an important indicator in the production of some products, the quality of the flour influences directly the rheological properties of the dough, but also the finished products. Here appears the need for solutions to identify the quality of the flour in a faster and more efficient way.

The master thesis presents a documentary study about wheat flour and durum wheat flour, solutions and ways of identifying their quality, but also about pasta and the benefits of their consumption, recipes for their production, methods for assessing the quality of raw materials for pasta, as well as methods for assessing the quality of the pasta itself:

• was evaluated the quality of the flours for pasta production, with the organoleptic and physico-chemical method, which showed that the flour correspond to the normative documents;

• rheological treatment of the pastry dough dough made of high quality semi-solid wheat flour was performed with the farinograph apparatus, which showed the use of medium-strength flour, according to the graphical indices;

• also, for the purpose of choosing an optimal variant for cereal research, three types of durum wheat flour were tested rheologically on the mixolab apparatus, as a result of which one of the samples showed atypical behavior compared to the other two samples. In particular, it does not show any distinction between the gelatinization step followed by retrogradation. This sample was considered "good" from an industrial point of view;

• was appreciated the quality of the pasta from the physico-chemical and organoleptic point of view, after which the pasta were appreciated by adding points from 1 ... 5. The highest score is accumulating in durum wheat flour pastes, these pastes recorded the most points in terms of exterior appearance, color, taste and smell.