Asigurarea calității și securității producției viti-vinicole la întreprinderea F.C.P. ASCONI S.R.L.

Abstract

Lucrarea prezintă rezultatele cercetărilor stabilității caracteristicilor cromatice pe durata tratării și păstrării vinurile roșii Cabernet - Souvignon și Merlot și vinului roze Merlot și, desigur, modificarea complexului fenolic în urma tratărilor vinurilor indicate.

Teza de licență cuprinde III capitole. Lucrarea este structurată în felul următor: 39 figuri și 14 tabele, textul fiind redactat în cadrul a 98 pagini dactilografiate.

Primul capitol se referă la studiul bibliografic în care este redată analiza tehnologiilor de producere a vinurilor roșii și roze și clasificarea, structura, evoluția și impactul compușilor fenolici asupra caracterelor de calitate a vinurilor indicate mai sus.

Este descrisă compoziția, proprietățile lor în struguri și în vin, rolul acestor compuși în formarea culorii vinurilor atât roșii, cât și roze. Se citează 47 surse bibliografice.

Este studiată importanța compușilor fenolici la formarea calității vinurilor roșii și roze, cercetînd structura și evoluția compușilor fenolici din struguri și vin. De asemenea, s-au studiat și factorii ce influențează asupra modificării compoziției lor la diferite etape tehnologice.

În capitolul II sunt descrise obiectivele principale ale cercetărilor compușilor fenolici și caracteristicilor cromatice. De asemenea, sunt descrise și materialele și metodele principale de determinare a complexului fenolic.

În capitolul III este redată prezentarea și interpretarea rezultatelor la tratarea cu gelatină, cu bentonită, la tratarea complexă și, desigur, la tratarea cu frig (refrigerarea) a indicilor specifici ca: IPT, antocianii totali, intensitatea culorantă, nuanța culorii și unele spectrele pentru vinurile roze.

Astfel, în baza cercetărilor efectuate în domeniul stabilizării atât a vinurilor roșii, cât și a celor roze, au fost utilizate scheme tehnologice optimale de tratare a vinurilor materie primă, care permit păstrarea caracteristicilor înalte de calitate. Astfel, pentru vinul Cabernet – Sauvignon tratarea optimă este cea cu soluție de gelatină în doze de 100 mg/dm3, pentru vinul roșu Merlot – tratarea complexă cu soluție de gelatină în doze de 40 mg/dm3 și soluție de bentonită în doze de 20 mg/dm3 și pentru vinul roz Merlot – tratarea complexă cu soluție de gelatină în doze de 100 mg/dm3 și soluție de bentonită în doze de 20 mg/dm3.

Le document représente les résultats de la recherche concernant la stabilité de composés chromatiques durant le traitement, la conservation et la modification du compexe phénolique lors des traitements de vins rouges et rosé secs Cabernet - Souvignon et Merlot. Le mémoire est structuré en III chapitres et includ 39 figures et 14 tableaux, le texte en etant rédigé en 98 pages dactylographiées. Le premier chapitre fait référence sur la synthese bibliographique sur la classification des composés phénoliques et présentée technologies d'analyse pour la production de vins rouges et rosé.

On décrite leur structure, les propriétés dans le raisin et le vin, et le rôle de ces composés dans la formation de la couleur du vin rouges et rosé. On mentionne 47 sources bibliographiques.

On a étudié l'importance des composés phénoliques dans la formation de la qualité des vins rouges et rosé surtout la structure et l'évolution des composés phénoliques dans les raisins et le vin, ainsi que les facteurs qui influencent la modification de la composition lors de differents étapes du processus tehnologique. Dans le chapitre II sons exposés les principaux objectifs de la recherche des composés phénoliques et caractéristiques chromatiques, les matériaux et les méthodes principale de détermination du complexe phénolique et également l”object des rechercher sur les physico-chimique. Dans le chapitre III on a présenté et on a commenté les résultats du traitement a froid (la réfrigération ), du collage avec la gélatine, du traitement de la bentonite, complexe d'indices spécifiques que l'intensité de la couleur, la teinte, phénols totaux, anthocyanes, IPT et les spectres pour le vin rosé.

Concernant les recherches réalisées dans le domaine de la stabilisation des vins rouges, ainsi que des vins rosés, des schémas technologiques optimaux pour le traitement des vins matière première, permettant de conserver les caractéristiques de haute qualité, ont été utilisés. Donc, pour le vin Cabernet Sauvignon – le traitement optimal est ceux avec solution de gélatines en doses de 100 mg/dm3, ensuite pour le vin rouge Merlot – le traitement complexe avec solution de gélatines en doses de 40 mg/dm3 et solution de bentonite en doses de 20 mg/dm3, et en fin pour le vin rosé Merlot – le traitement complexe avec solution de gélatines en doses de 100 mg/dm3 et solution de bentonite en doses de 20 mg/dm3.

The paper presents the results of chromatic characteristics stability research for red and pink wines like: Cabernet - Souvignon and Merlot and alteration of the phenolic complex following treatments of the dry wines.

Thesis includes III chapters. The paper is structured as follows: 39 figures and 14 tables, the text being written in 98 typed pages.

The first chapter covers the rendered bibliographic study in which are presented analysis technologies for the production of red and pink wines and classification of phenolic compounds.

Was described their composition, properties in grapes and wine, the role of these compounds in red and pink wine color formation. It cites 47 bibliographical sources.

Was studied the importance of phenolic compounds in red and pink wines quality training , the researchers structure, evolution of phenolic compounds in grapes and wine, factors that influence the composition of their various process steps.

Chapter II describes the main research objectives of phenolic compounds and chromatic characteristics. Also, the main methods and materials for determining the phenolic complex were taken into account.

The Chapter III is the presentation and interpretation of the results from the treatment with cold (refrigeration), with gelatin, with bentonite and with complex treatment of specific indices as color intensity, hue, total phenols, anthocyanins, IPT and spectra for pink wine.

Thus, on the basis of researches carried out in the field of stabilization of both red wines, as well as those pink, optimal technological schemes for the treatment of raw materials were used, which allow for the preservation of high quality features. Thus, for Cabernet – Sauvignon red wine the optimal treatment is with gelatin solution in doses of 100 mg/dm3, for Merlot red wine - complex treatment with gelatin solution in doses of 40 mg/dm3 and bentonite solution in doses of 20 mg/dm3 and for Merlot pink wine - complex treatment with gelatin solution in doses of 100 mg/dm3 and bentonite solution in doses of 20 mg/dm3.