Analiza calității salamurilor crud-zvântate de tip ,,Cacciatore’’ cu aplicarea culturilor starter de fungi

Abstract

Tema tezei „ Analiza calității salamurilor crud-zvântate de tip ,,Cacciatore’’ cu aplicarea culturilor starter de fungi’’ reprezintă studiul rețetei clasice de fabricare a salamurilor propuse cît și elaborarea și studiul calității produselor fabricate după rețeta cercetată.

Din start s-au analizat mai multe reţete propuse de diferiți autori prin brevetele de invenții pe care le posedă, deasemenea s-au studiat diverse instrucţiuni tehnologice, prin metode experimentale s-a alcătuit rețeta de cercetare și s-a organizat planul analizelor de laborator pentru examinarea caliății produseor pe toată perioada de fabricație.

Scopul principal al acestei lucrări se răsfrînge în analiza procesului, tehnologiilor și parametrilor fizicochimici, a indicilor microbiologici ce influențează la calitatea salamurilor crud-zvântate, cu aplicarea culturilor starter și de fungi, în procesul de producere. Pe prim plan se află viața și sănătatea consumatorului, astfel selectarea materiei prime și a materiei auxiliare este cauzată de o analiză nutritivă de vitamine, minerale, etc. Toate aceste componente îndeplinesc principiile unei alimentații sănătoase. Pentru realizarea acestui scop au fost propuse următoarele obiective:  Determinarea și urmărirea indicilor fizico-chimici în salamurile analizate;

 Determinarea și urmărirea indicilor microbilologici de calitate în salamurile analizate;

 Setarea unui regim optim de funcționare a climocamerei. Teza conţine următoarele capitole: INTRODUCERE 1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC 2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ŞI A MATERIALELOR 3.ANALIZA ȘI PRELUCRAREA DATELOR 4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE BIBLIOGRAFIE ANEXE Lucrarea conţine 64 pagini, 43 de surse bibliografice,33 tabele și 13 figuri.

Thesis topic „Analysis of the quality of the raw-dried sausage type ,,Cacciatore"with applications starter cultures of mold” is the study of the classic recipe for the production of raw-dried sausage and the elaboration and study of the quality of the products producind according to the researched recipe.

From the start we analyzed several plans suggested by different authors through patents they own, also we have studied various technological instructions, with experimental methods made the research recipe and organized the laboratory analysis plan for the examination of the quality of the products throughout the production period.

The main purpose of this thesis is reflected in the analysis of the technologies process, and physicochemical parameters, microbiological factors that influence the quality of raw salami with the application of starter and fungal cultures in the production process. On the forefront is the life and health of the consumer, Thus selection of raw materials and auxiliary materials is caused by a nutritional analysis of vitamins, minerals, etc. All these components fulfill the principles of a healthy diet. To achieve this purpose, the following objectives were proposed:  Determination and follow-up of physico-chemical factors in the analyzed salami;

 Determination and follow-up of microbiological factors of quality in the analyzed salami;

 Stabilirea regimului optim de operare al climaxerului. The thesis contains the following chapters:

INTRODUCTION

1. REFERENCE STUDY

2. FINISHED PRODUCT CHARACTERISTICS AND MATERIALS

3. ANALYSIS AND DATA PROCESSING

4. CONTROL OF PRODUCTION PROCESS

BIBLIOGRAPHY

ANNEXES

It contains 64 pages, 43 bibliographical sources,33 tables și 13 figures.