Impactul luminii asupra calităţii şi siguranţei uleiului de nuci

Abstract

Pe parcursul depozitării, uleiul de nuci este destul de instabil datorită modificărilor fizice și chimice care apar o dată cu acumularea compușilor de oxidare primari și secundari. Lucrarea reprezintă un studiu bibliografic si experimental care reflectă impactul luminii asupra calităţii şi siguranţei uleiului de nuci. În baza studiului bibliografic realizat s-a constatat că uleiul de nuci, fiind bogat în acizi graşi polinesaturaţi, prezintă beneficii pentru sănătate. În același timp este destul de degradabil, oxidându-se pe cale chimică şi enzimatică. Stabilitatea uleiului depinde de mai mulți factori, unul din ei fiind lumina. Studiul bibliografic indică că există puțină informație pe plan mondial vizavi de impactul luminii asupra calităţii şi siguranţei uleiului de nuci. Dar, studiul experimental efectuat ne-a inițiat în această problemă prin diversitatea metodelor de cercetare utilizate și a datelor obținute în baza acestora, precum aciditatea, indicele de peroxid, spectroscopia, metoda Lovibond, metoda Rancimat. S-a constatat că lumina, precum și perioada îndelungată de depozitare influențează negativ asupra calităţii şi stabilității uleiului de nuci. Se recomandă păstrarea uleiului în ambalaje de culoare întunecate, ferite de acțiunea nefavorabilă a luminii.

During storage, walnut oil is extremely unstable. It is subject to physical and chemical changes with the accumulation of primary and secondary oxidation compounds. This paper presents a bibliographical and experimental study reflecting light impact on the quality and safety of walnut oil. Based on conducted bibliographical study, it was found that walnut oil, being rich in polyunsaturated fatty acids, present health benefits. At the same time it is quite degradable, being oxidized on chemical and enzymatic route. Oil stability depends on several factors, one of which is light. The bibliographic study indicates that, across the world, there is little information about the light impact on walnut oil quality and safety. But current experimental study initiated us in this matter by the diversity of research methods and the data based on them, such as acidity, peroxide value, spectroscopy, Lovibond method, Rancimat method. It was found that light and long storage period adversely affect the quality and stability of walnut.