Tendinţe actuale de fortificare a sosurilor în baza produselor autohtone

Abstract

Teza de master conţine 3 capitole. În capitolul I sunt reflectate noţiuni generale despre gutui şi posibilităţi de utilizare a acestuia în sosuri, descrierea generală a gutuiului, utilizarea gutuiului în medicină şi în gastronomie, utilizarea emulgatorilor pentru sosuri, utilizarea gumelor, practici de activitate a întreprinderii specializate în sosuri industriale „Soreal “ . În capitolul II sunt descrise materiale şi metode de cercetare, caracteristica materialelor (materia primă şi auxiliară), caracteristica metodelor (determinarea viscozităţii, substanţei uscate, indici organoleptici), calcularea valorii energetice. În capitolul III include rezultate şi discuţii, prelucrarea reţetelor sosurilor, fişe tehnologice, scheme tehnologice, determinarea valorii nutritive a sosurilor, determinarea substanţei uscate a sosurilor, evaluarea viscozităţii sosurilor ccu adaos de pireu de gutui, influenţa temperaturii asupra viscozităţii sosurilor cu adaos de pireu de gutui (temperaturi reci, a camerei, medie şi fierbinte), determinarea calităţii organoleptice a sosurilor cu adaos de pireu de gutui.

The master thesis contains 3 chapters. In Chapter I reflected general concepts about quinces and possibilities for its use in sauces, general description of quince, use quince in medicine and cookery, using emulsifiers sauces, using gums, practical activity of the enterprise specializing in sauces industrial "Soreal ". Chapter II describes materials and methods of research, the characteristic material (raw and auxiliary), the characteristic methods (determination of viscosity, dry, organoleptic indexes), calculating the energy value. Chapter III includes results and discussion processing networks sauces, plugs technological, technological schemes, determining the nutritional value of sauces, determination of dry sauces, assessing viscosity sauces CCU addition of mashed pumpkin, the influence of temperature on the viscosity of sauces with added puree quince (cold temperatures, camera, medium and hot), determining the organoleptic quality of the sauce with the addition of quince puree.